クリームコロッケ★世界一受けたい授業のレシピで爆発しない揚げ方

公開日: 

11月1日の「世界一受けたい授業」の番組の
「お店の味を再現マジッククッキング」で、
クリームコロッケの作り方を紹介していました。
この方法で作れば絶対失敗しないのだとか。

ですので、早速作ってみました。
完成品はコチラです。
クリームコロッケ
確かに、すごいコツだなあ!と作って食べて感じましたが、
このレシピは、老舗の洋食屋さんのコロッケのように、
とろとろ食感を出すことに注目した内容。

残念なことに、揚げ方についてはぜんぜん触れておらず、
もう少し失敗しないコツがあった方が便利だろうと考えました。
今回は、私なりのコツや注意事項をまとめたものを紹介させていただきます。

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世界一受けたい授業のカニクリームコロッケのレシピ

「クリームコロッケは、小麦粉をバターで炒めて、
牛乳を少しずつ加えながら
ダマや焦げができないようにすばやくかき混ぜる」

という手順が面倒だし、案外難しいのですが、
こちらのレシピは、
残りご飯を使うことで簡単に作れる
という内容でした。

【ソース】
牛乳    400ml
冷や飯   200g
バター   大さじ1
塩・こしょう  少々
コンソメ  1個

【コロッケの具】
玉ねぎ  1/2個・・・みじん切りにしておく
エリンギ  50g ・・・さいの目切りにしておく
カニ缶   1缶

【作り方】
(1)切った玉ねぎとエリンギを油で炒めます。
(2)フライパンに牛乳と冷や飯を入れて煮立たせたら火を止めます。
(3)ミキサーに(2)を入れ数十秒間撹拌して、トロトロにします。
(4)フライパンに(1)と(3)を入れ、カニ缶を入れて混ぜ合わせ、味付けをします。
(5)トレーに移し、冷凍庫で半冷凍になるまで冷やし固めます。
(6)手のひらで形が作れる程度取って丸めます。
(7)小麦粉、卵、パン粉の順番で付けてから揚げます。

コロッケを揚げるときに失敗しないコツは?

クリームコロッケを揚げるとよく中身が爆発してしまう、という失敗がありますが、
この原因は、いくつかあるようです。

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1.タネを作るとき

(1)タネが軟らかい
(2)タネが冷めていない
(3)空気が入ってしまう

(1)と(2)については、上の作り方で解消できるので問題ありません。
ですが、(3)については1つ注意が必要です。
空気が入ってしまうというのは、コロッケとパン粉がきちんとくっついていない状態のこと。
小麦粉をタネにつけるとき、「小麦粉はたくさんつけたほうが安心」と考えて
つけすぎる人が多いようです。でも、これは駄目なんです。
小麦粉が多すぎると、コロッケのタネとパン粉がきちんとくっつかずに空気が入り、
爆発してしまう原因になるのです。
ですので、
小麦粉は軽くつけて、かならずはたいて、
卵はまんべんなく両面につけてからパン粉につけましょう。

2.揚げるとき

コロッケは170度で揚げるのがちょうど良いのですが、
冷凍した場合はこのままやると、爆発することが多いです。

その原因は、
(1)冷凍すると、中身が衣よりも先に熱くなってしまうケースが多く、
中が熱くなると水蒸気が出来てしまい、圧力がかかり
外の衣を突き破って爆発してしまうのです。

(2)冷凍することにより、氷や霜が出来たり、具に含まれている空気もあるのですが、
これらは高温の油とは相性が悪いのです。このため爆発してしまうことも頻繁にあります。

ですので、これを解消して、爆発させずに揚げるには、

【前提】
・下手に解凍せず、凍ったまま揚げます。
・油の温度を下げないためにも、たくさんの油を使うか、少量ずつ揚げます。

【手順】
(1)最初は高温(180度程度)で2、3分揚げて、外の衣をしっかり固めます。
最初の1分間は絶対に触らないこと。

(2)表面が固まってキツネ色になったところで、160~170度に下げて中までじっくり揚げます。
(火が中まで通ったら、泡と音が小さく変化するので油の状態で判断できるでしょう。 )

まとめ

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クリームコロッケは、この方法で作れば簡単だし失敗ありません。
ぜひ、怖がらずに一度作ってみてくださいね。

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