こんにゃくの黒い粒の正体は?生芋による作り方と粉末の違いは?

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こんにゃくはネズミ色に黒い粒が入っているものと
真っ白の2種類がありますよね。
この黒い粒の正体をご存知ですか。

今回は、黒い粒が入っている理由や、
生芋からの作り方や粉末の場合の違いなどをお話しします。

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こんにゃくの黒い粒の正体は?入っている理由は?

こんにゃくの黒い粒の正体は、ひじきなどの海草です。
昔のこんにゃくは生のこんにゃく芋で作っていたのですが、皮が入るため
見た目が黒っぽく粒も入っていました。

江戸時代になり技術が発展し、こんにゃく芋を精製した粉に出来るようになったため
粉からこんにゃくを作るようになり、大量生産が出来るようになりました。

ただ、ここで問題が生じたのです。
それは、芋の精製粉には皮が含まれないため、完成こんにゃくは粒がなく白色だったことです。
そのため、白色こんにゃくを好まなかった西日本では、ひじき等の海草粉末で色をつけ、
生芋こんにゃくと同じ色味にして販売するようになったのです。

ちなみに、今でも西日本は黒、東日本は白こんにゃくが中心です。
白いこんにゃくだと違和感がある人も多く、ひじきで色をつけているのです。

生芋こんにゃくの作り方

数年前に数回、市販のキットを使い、生芋から粉末からこんにゃくを作ったことがあります。
その当時はCO-OPのキットを利用しましたが、調べてみると、今でもこういうキットは
あちこちで販売されているようですね。

こんにゃく手作りするならこんな物があります。


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クリックすると詳細が確認できます。
【生芋こんにゃく手作り用こんにゃくいも】
こんにゃく芋1kgに付き凝固剤(貝殻焼成カルシウム)10gと
作り方の説明書が入っています。

一度作ってみるとわかりますが、生芋こんにゃくは味が市販こんにゃくと全然違い、
びっくりするくらい美味しいです。
でも「大量生産できない」というのがよく理解できるほど手間がかかります。
生芋はシュウ酸カルシウムが大量に含まれており、直接触ると皮膚がすごく痒くなります。
ヤマイモなども痒いのですが、こんにゃく芋はそれ以上に強烈な痒みが出ます。
皮膚が弱くなくても辛い作業なので絶対にビニール手袋が欠かせません。

【作り方】
こんにゃく芋を作る人は滅多にいないと思うので
ここでは大まかな流れだけご紹介します。
実際に作る場合はこちらのサイトがお勧めですので、作るときにご覧ください。
http://www.zeitaku.jp/connyaku/make/how_make1.htm

(1)こんにゃく芋をたわしでよく洗います。
皮は剥いても剥かなくてもOKで、皮を残した分だけこんにゃくが黒くなります。

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(2)ミキサーでドロドロ状態にします。
芋を一口大に切って、ミキサーに適量入れ、
約50度のお湯をひたひたになる程度入れてドロドロ状態にします。
その後、ボウルにあけて約40分間放置します。

※お湯の量はこんにゃくの約3.3倍が目安です。
※こんにゃくは、白・ピンク・茶色っぽいなど様々ですが、出来上がりに問題ありません。

(3)こんにゃくを手で練ります。約10分練ると糸をひくような感じになり、照りも出ます。

(4)凝固材を入れます。
100mlの水を小ボウルに入れ、凝固剤(水酸化カルシウムや貝殻焼成カルシウム)を溶き、
(3)に入れ、素早く、しっかりと練りこみます。

※凝固剤を溶く水の量は芋500gに付き、100mlが目安。

(5)ボウルからバットに移し、空気を抜くように手で強く押さえながら平らにします。
約20分放置すると固まります。
バットから剥がして適当な大きさに切り、沸騰した湯で約30~40分茹でて火を止めます。
しばらく放置すると弾力が出て美味しくなります。

生芋とこんにゃく粉末の作り方の違いは?

生芋と粉末の違いはいくつかありますが、
作る際の手間というのが大きな違いだと思います。
数年前に2通りの作り方を試したことがあるのですが、
生芋から作るこんにゃくのほうがやはり美味しかったです。
ですが、ドロドロ状態にするまでの手間がかかり
ものすごく面倒だった思い出が非常に強く残っています。
ですので、家で簡単に作りたいなら、粉末からの作り方がおすすめです。

おすすめはこちらの商品です。

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【群馬県産特等粉(こんにゃく粉)】
凝固剤(貝殻焼成カルシウム)と作り方の説明書が入っています。
期間限定で、ひじきなどの混ぜ物をサービスしてもらえます。

【材料】
こんにゃく粉 50g
水      1600ml(こんにゃく粉に入れる)
凝固剤※   3g
水      200ml(凝固剤に入れる)

※凝固剤は、水酸化カルシウムか貝殻焼成カルシウムを使うのですが、
貝殻焼成カルシウムの方がこんにゃくの匂いを押さえてくれるのでおすすめです。

【作り方】
(1)大ボウル1600mlのお湯(約50度)を入れて泡立て器でお湯を静かにかき混ぜながら
こんにゃく粉を少しずつ溶いていきます。

(2)こんにゃく粉を全て入れたら、静かに混ぜ続けます。
ベトベトの、のり状になったら約30分放置します。

(3)こんにゃくを茹でるためのお湯を鍋で沸かします。

(4)30分間放置した大ボウル(2)を約10分間しっかりと練り込み、糸をひくような粘りを出します。

(5)小ボウルに水200mlと凝固材3gを入れて溶き、(4)に入れて素早くしっかり練りこみます。

(6)ボウルからバットに移し、空気を抜くように手で強く押さえながら平らにして約10分放置します。
その後バットから剥がして適当な大きさに切り、沸騰した湯で約30~40分茹でて火を止めます。
しばらく放置すると弾力が出て美味しくなります。

《こんにゃくの保存方法と期間》
生芋・粉末両方とも、作ったこんにゃくは茹でた水でそのまま冷まし、
その水に浸けた状態で冷蔵庫保存します。
保存期間は約10日間です。

まとめ

こんにゃくの黒い粒がひじきというのは不思議な感じがしますが、
一度こんにゃくを手作りしてみると納得できますよ。
特に、生芋から作るこんにゃくは市販品とは全く別物という感じですごく美味しいです。
ただ、痒くならないよう、必ず手袋をはめて作業してくださいね。

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