鶏胸肉ジューシー唐揚げオクノテとためしてガッテンの違いは?

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鶏胸肉は安いけどパサつきやすく、そのままではジューシーな唐揚げが出来ません。
3月29日TBSの「スパニチ!!オクノテ」では鶏胸肉をジューシーにする方法が放送されていたので、
以前放送された、ためしてガッテンのジューシーにする技との違いを研究し、
柔らかい切り方など良い所取りしておすすめをご紹介します。

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鶏胸肉のジューシー唐揚げ オクノテ流

3月29日TBSの「スパニチ!!オクノテ」で鶏胸肉をジューシーにするグッズとして
「鶏からスティックバッグ」を紹介していました。

これは、鶏胸肉を唐揚げにするとパサつくという悩みを
フォークとジップロックなどの保存用バッグで解決するというものです。

【やり方】
(1)鶏胸肉の皮をむきます。
(2)フォークで肉の両面に穴を開けます。
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(3)ラップで包んでジップロックなどに入れて冷凍します。
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今回は手元にジップロックが無かったので、
ラップ後は普通のタッパーに入れて冷凍保存しました。
その後解凍し、一口大に切って唐揚げを作ります。

Q:冷凍するだけでジューシーになる理由は!?

A:フォークで穴を開けた場所に水分がたまることと、
冷凍して肉が凍ると繊維を切って柔らかくなるからです。

おすすめ唐揚げレシピ

オクノテでは残念ながらレシピの紹介までしていなかったので、
ここでは私がいつも作っているレシピをご紹介しておきます。

【材料】
(a)肉の味付け
鶏胸肉       1枚(約300g)
※しょうゆ     大さじ1弱
※酒        大さじ1
※生姜チューブ   2cm程度
(※にんにくチューブ2cm程度)←(b)衣をケンタッキー風にする場合は使いません
(※ごま油     大さじ1/2)←(b)衣をケンタッキー風にする場合は使いません
(b)衣
■和風(竜田揚げ)・・・片栗粉のみ 適量
■和風(唐揚げ) ・・・片栗粉と小麦粉を1:1で適量
■洋風(ケンタッキー風)
・・・卵1/2個、片栗粉大さじ1.5、
小麦粉1/2カップ、コショウ小さじ1、カレー粉大さじ1

【作り方】
(1)鶏胸肉はオクノテ流で冷凍し、解凍した後に一口大に切って、
ビニール袋に※の調味料とともに入れて20分以上漬けます。
(衣をケンタッキー風にする場合は※のごま油・にんにくチューブは不要です。)

(2)衣をつけて160~170度の油で約3分、最後180度に上げて1~2分揚げます。

【ケンタッキー風の衣のつけ方】
(1)ボウルに卵と片栗粉を入れて混ぜ、作り方(1)の肉を揉み込みます。
(2)ビニール袋に小麦粉、コショウ、カレー粉を入れて袋を閉じて、シャカシャカ振り混ぜます。
(3)肉を(2)の袋に入れて衣をまぶします。
(4)余分な粉を軽くはたいて肉を揚げます。

鶏胸肉をジューシーにする方法 ためしてガッテン流

今回のオクノテの方法は今まで知っていた中では一番簡単でスゴイと感じましたが、
これは冷凍するため、時間がない時には使えません。
そのため、時間がない場合は、以前ためしてガッテンで放送された、冷凍しないで済む技を使うのが良いでしょう。

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ガッテン流ジューシー唐揚げ

【材料】
鶏胸肉 1枚(約300g)
砂糖  小さじ1(3g。肉重量の1%)
塩   小さじ1/2強(3g。肉重量の1%)
水   大さじ2(30ml。肉重量の10%)

【やり方】
(1)肉全体をフォークで刺します。
(2)ビニール袋に砂糖、塩、水を入れて溶かしてから鶏胸肉を入れ、1分程度揉みます。

Q:冷凍しないのにジューシーになる理由は!?

A:オクノテの方法では冷凍して解凍することによって水分がフォークの穴に集まるのですが、ガッテンの方法では冷凍しないため、そのままでは水分が集まりません。
そこで、すぐに水分を集めるには水を入れる必要があるのですが、そのままでは水が出てきてしまうため、砂糖と塩に水分を逃がさない働きをさせるのです。

鶏胸肉がパサつきやすい原因は?

鶏胸肉はもも肉に比べて脂分が少なく筋肉の膜が薄いため水分を失いやすく
その結果パサついてしまいます。

鶏胸肉も鶏もも肉も、実は両方とも加熱した時に出てくる肉汁の量は同じくらいなのですが、
もも肉は脂分が多いため、胸肉に比べて脂分のうまみ成分が残っているので気になりません。
ですが、胸肉のうまみは水分に含まれているため、水分が出てしまうとうまみまで逃げてしまうのです。

そのため、オクノテやためしてガッテンのようなスゴ技で
水分を逃がさないようにすることが重要なのです。

鶏胸肉の柔らかい切り方は?

鶏胸肉をジューシーにするためには水分を逃がさない工夫が重要なことは分かりましたよね。
でも、それ以外にも、気をつければ柔らかい食感を楽しむための重要な要素があります。
それは、切り方です。

鶏胸肉が硬く不愉快に感じる原因は、肉の繊維です。
上でお話した「水分」とは別に、改善する方法があるのです。

その方法は、

(1)鶏胸肉の繊維に対して垂直に包丁を入れて切り分けること。
(鶏胸肉は繊維が長いのですが、垂直に繊維を断ち切ると短くなるため、
調理後も肉が硬くなりません。)
(2)加熱前に包丁の背の部分で肉の両面を格子状に叩くこと。

この2つの作業が重要です。
鶏胸肉には繊維が走っているのですが、それを断ち切るようにカットしていくと、
調理後も肉が硬くならないのです。

では、実際の鶏胸肉で確認しましょう。
最初に1枚の肉を3つに切り分けます。
写真赤線のように筋があちこちに向いているので、黒い点線で繊維の方向ごとに切り分けます。
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次にパーツ毎にそぎ切りにします。
このとき包丁の刃を斜めに傾け、繊維と垂直方向に切ります。
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その後、肉の表面をトントンと包丁の背で叩いてから加熱すると、
食べたときに肉の柔らかさと噛み切りやすさを実感することができます。

まとめ

鶏胸肉はオクノテ流でもガッテン流でも美味しくジューシーに作れますが、
オクノテは冷凍する時間があるとき、ガッテン流は時間がないとき、
という風に分けて覚えておくと便利ですよ。

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