カスタードクリームで薄力粉の代用品は?コーンスターチとの違いは?

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カスタードクリームを作ろうと思ったら薄力粉が無かった!

ということがありますよね。
この場合、代用できるものとして思い浮かぶのがコーンスターチですが、どんな違いがあるのでしょうか。

今回は、薄力粉とコーンスターチの違いや、片栗粉など代用できる粉は何かあるか等をお話しします。

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カスタードクリームで薄力粉の代用品は?

カスタードクリームの基本レシピでは薄力粉を使いますが、実はコーンスターチでも大丈夫です。
また、それも無かったら、ホットケーキミックスや強力粉を使う人もいるようですね。
あとは、我が家では米粉を使うこともあります。

実際には、カスタードクリームの代用品として一般的なのはコーンスターチを使う方法です。
ただ、コーンスターチは薄力粉の性質と異なるため、注意が必要です。

次に、この2つの違いについてお話しします。

カスタードクリームに入れる薄力粉とコーンスターチの違い

薄力粉とコーンスターチは成分や性質などが次のように異なります。

成分の違い

【100g当たりの主な成分】
薄力粉→炭水化物83.49g、たんぱく質8.8g、脂質1.87g
コーンスターチ→炭水化物94.93g、たんぱく質0.11g、脂質が0.77g

コーンスターチにはたんぱく質が殆ど含まれていないためグルテンがありません。
そのため、カスタードクリームを作ると、クリームの性質が異なります。

作ったカスタードクリームの違い

(1)粘りの性質

小麦粉→粘りが強い。もったりとした若干重めのクリームが出来ます。
コーンスターチ→粘りが少ない。サラッとした軽いクリームになります。

(2)形を保てるか?

また、コーンスターチの方が形を保ちやすく、デコレーションとして外面に塗る場合にも向いています。

(3)ミックスすると?

小麦粉とコーンスターチを合わせて作る方が良い口どけのクリームが出来ます。

(4)レシピの量

また、レシピの量も若干変わります。
小麦粉の場合は牛乳の1割が基本ですが、コーンスターチは若干少な目にする必要があるのです。
というのも、コーンスターチは成分が殆ど全て「でんぷん」なので、たんぱく質等、他の成分の含まれている薄力粉と同じ量にすると固くなりすぎてしまうのです。


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カスタードクリームを片栗粉で作るのもOK?

薄力粉の代わりにコーンスターチで作れるなら、同じでんぷん質である片栗粉でもカスタードクリームが作れるよね?と思いますよね。

だって、コーンスターチよりも片栗粉の方が家庭にある確率が高いですものね。

ちなみに、片栗粉の主な栄養成分(100g当たり)は、炭水化物89.76g、たんぱく質0.11g、脂質が0.11gとなっています。

確かにコーンスターチと似ていて、たんぱく質の量が少ないですよね。
でも、コーンスターチと片栗粉はでんぷんの性質が次のような点で異なります。

(1)粒子

コーンスターチ→細かい
片栗粉    →大きい

(2)糊化する温度

コーンスターチ→70度以上で糊化する
片栗粉    →60度程度で糊化する

(3)糊化後の色と状態

コーンスターチ→白く濁ったまま。粘りが少ない。
片栗粉    →透明になる。柔らかくてネバネバしている。

(4)カスタードクリームを作ると?

コーンスターチ→固まりやすいクリームになる
片栗粉    →粘りの強いクリームになる

確かに片栗粉でもカスタードクリームを作れますが、粘りの強いクリームになります。ですから、普段食べているカスタードクリームのイメージとはちょっと離れた感じになるでしょう。

まとめ

様々なカスタードクリームのレシピを見ると、粉は薄力粉にするかコーンスターチにするか、分かれていますが、どちらでも大丈夫です。

また、両方ともない場合は、その他の粉類で作っても大丈夫です。
ただ、それぞれの粉の性質は異なるため、その粉の特徴を理解した上で作って下さいね。

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■具体的な作り方はこちらをご覧ください。
カスタードクリームなめらかな作り方のコツ 固い場合の対処方法は?

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