栗を甘くする2つのポイントとは?保存のコツと土鍋で蒸す方法

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栗を甘くする2つのポイントをご存知ですか。

栗というと天津甘栗を想像する人が、家でゆで栗や蒸し栗を食べると
「何コレ!?全然甘くないじゃんっ(怒)」
という展開になるのですよね。

日本の普通の栗は、残念なことに天津甘栗ほど甘くならないのです。でも、保存方法や調理方法によって甘さがぐーんと増えて、とても美味しいですよ。

今回は、栗を甘くするための2つのポイント、保存のコツと、調理方法の土鍋で蒸す方法について詳しくお話しします。

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栗を甘くするには?

栗を甘くするには2つのポイントがあります。

・0度前後で低温熟成させる
・40度から70度でゆっくり加熱させる

なぜ2つの温度帯があるかというと、これは栗の成分である、
・でんぷん(炭水化物)
・アミラーゼ(酵素)

に理由があります。

栗には、でんぷんが沢山含まれているのですが、残念なことに、そのままだと殆ど甘みがありません。酵素であるアミラーゼが活動をして、でんぷんを糖に変化させて初めて甘みが出てくるのです。

そのためには、アミラーゼを活動させなければならないのですが、アミラーゼは常温だと働こうとしてくれません。働かせるためには、40度から70度という温度が必要になるのです。ですから、ゆっくりと、この温度帯を維持しながら加熱していくことが重要です。

では、もう1つの「0度前後で低温熟成」の理由は何でしょうか?次にこちらについて詳しくお話しします。


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栗を保存しながら甘くする方法は?

栗は調理する前に、じっくり長期間かけて冷蔵庫のチルド室(約0度)で保存しましょう。こうすることで糖度が倍増します。期間としては、3日間で約2倍、30日間で約4倍です。

1) 常温だと糖度は減る!

栗は生きているので(目には見えませんが)呼吸しています。
呼吸するということは、エネルギーを消費しているということですよね。そして、消費する際に、糖を栄養とするので、呼吸すればするほど甘さが減っていきます。ちなみに、この時は酵素のアミラーゼは働いてくれず、でんぷんは糖に変化することができません。

2) 0度前後だと糖度が増える!

常温だと減るのに、なぜ寒い0度になると糖度が増えるかというと、栗が「種」だからです。種というのは春になると発芽するものですが、そのための準備を寒い冬に行います。どんな準備をするかというと、種の中で沢山のアミラーゼが活動して、沢山のでんぷんを糖に変えていくことです。アミラーゼは40度から70度だけでなく、理由は違うけれど0度前後でも活動してくれるのですね。

だから、栗に「今は寒い冬ですよ~!」と肌で感じさせることが大切なのです。そのために、0度前後のチルド室で寒い思いをさせるのです。

【栗の保存方法】

(1)虫食いチェックのために、水に半日程度浸けておきます。浮いてきた栗は虫食いか、傷んでいるため捨てましょう。

(2)ザルに上げて水切りして、新聞紙に広げてしっかり乾かします。

(3)別の新聞紙かキッチンペーパーに(2)の栗をくるんでから穴の開いたビニール袋に入れて、冷蔵庫のチルド室で4週間程度保存します。

(4)もっと長期保存したい場合は、ここで冷凍保存します。ジップロックに移し替え、出来るだけ空気を抜いて冷凍庫で保存します。

栗を土鍋で蒸す方法と おすすめの理由

栗の甘みを増やすには、土鍋で蒸すのが一番良いとされています。

土鍋は熱伝導率がかなり低く、ステンレス等の半分以下のスピードです。ですから、土鍋はスピード重視の料理には合わないけど、逆に、栗の場合には温度がゆっくり上昇する方が甘くなるという特徴があるので好都合なのです。そして、栗の酵素アミラーゼが活発に活動する40度から70度という温度帯を長時間維持するには、この土鍋のゆっくり上昇する特徴が見事に合致するのですよね。

また、茹で栗よりも蒸し栗の方が甘みが増します。
茹で栗は、茹で野菜などと同様に、栄養(栗の場合は「糖」)が水に溶けて逃げてしまうというデメリットがあります。その点、蒸し栗だと栄養を皮の中に閉じ込めたまま加熱できるので、甘みも残るし増えるし、すごく美味しくなるのですね。

【土鍋で蒸す手順】

材料:栗1kg、水1L
用意する道具:土鍋、蒸し皿

(1)土鍋に蒸し皿を敷いて水を入れ、沸騰させます。

(2)栗を(1)に入れて蓋をして1分後、火を止めて10分蒸らします。(ここで10分間蒸らすことで、栗が徐々に熱くなって甘くなります。)

(3)再度火をつけて、中火で50分加熱して火を止めます。


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さいごに

欲を言えば、買った栗そのものにも、甘みが多いものと少ないものがあるので、甘い栗だけを食べたい場合は選別した方が良いです。
この選別方法は、3%食塩水(水1Lに対して塩30gの割合)に栗を浮かべると、比重が重いか軽い加で、次のような結果になります。

・沈む栗 →甘くて美味しい(でんぷんが多い)
・浮かぶ栗→甘くない(でんぷんが少ない)

ただ、栗が傷んでいるという意味ではないので、浮いても食べられます。ですから、甘露煮や渋皮煮等、加工するような料理に使う方法がありますよ。でんぷんが少ない分、煮崩れしにくいのでオススメです。

ちょっとの手間で栗は甘く美味しくなります。ぜひ一度今回ご紹介した方法で試してくださいね。

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