今回は、白あんをどの種類の豆で作るか、作り方の簡単な方法、
味噌餡や桜餡などのアレンジレシピについてご紹介します。

白あんの豆の種類は何？

白あんは隠元豆（いんげん豆）で作ります。
いんげん豆（マメ科インゲン属）はいくつかの種類があり、
比較的大きな粒である白花豆や大福豆（おおふくまめ）もいんげん豆の一種です。
煮豆に使うことが多いためか、スーパーでよく売っています。
それに対して、いんげん豆の一種である手亡豆は、小粒のためか、煮豆としては使われずに
主に白あんの原料として使われれており、一般のスーパーではあまり見かけません。
大きい順に並べると、白花豆、大福豆、手亡豆※となります。

※手亡豆の「手亡」は手(蔓)が無いことから名づけられました。
栽培品種として、姫手亡・大手亡・銀手亡・雪手亡等があります。
他にもマメ科インゲン属の中には、大正金時豆、うずら豆、虎豆などもあります。

白いんげん豆の毒性

生のいんげん豆には毒性があるレクチンが含まれているのでそのまま食べると危険です。
十分に加熱するとレクチンの毒性は消えるので、しっかり煮て餡にすれば問題ありません。
（ただ、煮ないで数分間炒って食べる調理法の場合はレクチンの毒性が消えずに
下痢嘔吐の症状が出る可能性があるので注意しましょう。）

白あんの作り方を簡単にするには？

白い豆は独特の悪臭があるので、しっかりさらすことが大切です。
皮が硬く、残ると餡の舌触りが悪いので、煮る前の段階で皮を取り除きましょう。
この手間が面倒ですが、これをやってしまうと煮た時にすぐに煮崩れるので
フードプロセッサーやミキサーを使わなくても簡単に滑らかなこし餡が作れます。

【材料】
白花豆など　200g
砂糖　 　　　120g（甘さ控えめ）
塩 　　　　　小さじ1/4弱
水　　　　　 適量

【作り方】
(1)豆をざるで洗って6～8時間程度たっぷりの水に浸けます。
今回は大福豆で作りました。

(2)水を捨て、豆の皮を1個1個剥きます。皮が軟らかくふやけているのでつるんと剥けます。

全部剥いたらこんな感じです。（皮は捨てます。）

(3)豆を再度軽く洗ってから豆の2倍程度の水で煮ます。
白豆には毒性があるのでアクをしっかり取り除くことが必要です。
煮始めに2～3回茹でこぼしをするほうが良いです。
（強火で数分間沸騰したらアクを出し、お湯を捨てて新しい水を入れる、という作業をします。）

(4)茹でこぼし後にアルミ箔で落し蓋をして30～40分程度煮ると形が崩れます。
（豆の種類によって軟らかくなるまでの時間が若干異なります。）
そのまま煮詰めてドロドロにします。

(5)砂糖と塩を加えて煮詰め、好みの硬さまで練ります。

すぐに使わない場合はラップに包んで冷蔵庫で保存します。
長期保存の場合は冷凍庫で保存しましょう。

白あんで味噌餡や桜餡等アレンジレシピ

白餡は小豆餡よりも少しあっさりして上品な甘さなので
他の素材と合わせて食べやすいという特徴があります。
今回は、いくつか白餡アレンジレシピをご紹介します。

【桜あん】

白餡　　　　　　100g
桜の花の塩漬け　4～5g
食紅　　　　　　少々（水少々で溶かす）

(1)食紅は入れすぎると品が無くなるのでほんの少しにしましょう。
(2)桜の花の塩漬けは水につけて塩抜きしてからみじん切りにします。
(3)全ての材料を混ぜ、弱火で好みの硬さまで練ります。

【味噌あん】

白餡　　　100g
白味噌　　10g

白餡に味噌を入れて、照りが出るまで弱火で練ります。

【黄身あん】

白餡　　150g
黄身　　1個

(1)白餡を温めて軟らかい状態で火を止めます。
(2)ボウルに黄身を入れて、(1)を少し入れて混ぜ合わせます。
(3)(1)に(2)を混ぜて、弱火で好みの硬さまで練ります。

【ミルクあん】

白餡　　　　　100g
練乳（加糖）　大さじ1
スキムミルク　大さじ1/2
牛乳　　　　　大さじ1/2

(1)スキムミルクを牛乳で溶かします。
(2)全ての材料を白餡に加え、好みの硬さになるまで弱火で練ります。

※上記の作り方全て、アレンジ具材を入れた後の弱火は、少量の場合ガスコンロでなく
電子レンジで様子を見ながら加熱してもＯＫです。

【その他アレンジ】

栗餡　・・・栗の甘露煮を加える
柚子餡・・・柚子の皮のすりおろしを加える
胡桃餡・・・胡桃を加える
ごま餡・・・練り胡麻を加える

さいごに

白あんは小豆餡よりも簡単にできるし、アレンジも豊富です。
ぜひ気軽に白あんレシピを楽しんでくださいね。

白あんの豆の種類は何？作り方は簡単？味噌や桜餡アレンジは？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

通常スーパーで販売されているのは水煮大豆ですが、
蒸し大豆のほうが健康的だし自宅で作るにはお勧めですよと言われたので、
栄養士に蒸し大豆の作り方（圧力鍋とそれ以外）や水煮大豆との違いを教えてもらいました。
今回はその話をご紹介します。

蒸し大豆の作り方を圧力鍋で。

(1)乾燥大豆を軽く洗って水に一晩（6～8時間程度）漬けておきます。

(2)大豆をザルにあげて水切りします。

(3)圧力鍋に蒸し台をセットして水を3cm程度張り、その上に大豆を平らになるように置きます。

(4)圧力鍋をセットし、強火にします。

(5)沸騰し、十分圧力がかかった段階で中火で10分し、火を止めます。
（NHKのテレビ番組「あさイチ」では5分ですが、柔らかいのが好みの我が家では、
圧力鍋10分間がふっくら柔らかくてちょうど良かったです。
圧力鍋の種類によっても異なりますが、5分だとちょっと芯が残って硬めかもしれません。）

(6)そのまま圧力が下がるまで15分程度放置して蒸らします。

鍋に蒸し台がついていない場合は？

鍋に蒸し台がついていない場合は、身近な道具で代用できます。

(1)湯呑み茶碗や小鉢を鍋に入れて、鍋側にも水を張り、湯呑み等にも半分くらい水を張ります。

(2)大豆を置く場所は、伸縮性のある落し蓋や、漉し器、ザルなど、鍋に入る大きさの物を用意します。

(3)大豆を置いて蒸します。

蒸し大豆の作り方を普通の鍋で。

(1)乾燥大豆を軽く洗って水に一晩（6～8時間）漬けておきます。
(2)大豆をザルにあげて水切りします。
(3)鍋に蒸し台をセットして水を4cm程度張り、その上に大豆を平らになるように置きます。
(4)鍋をセットし、強火にします。
(5)沸騰したら中火で1時間蒸します。空焚きにならないよう、途中で水を継ぎ足します。

蒸し大豆と水煮の違いは？

蒸し大豆のほうが大豆の水煮に比べて甘みがあり、美味しく感じます。
その理由は、水煮だとうまみが外に逃げてしまいますが蒸す場合は
大豆の中に閉じ込められたままになるためです。

このことは食品メーカーの分析でも実証されています。
分析結果では、
・蒸し大豆は水煮大豆に比べ、うまみ成分であるグルタミン酸が3.9倍含まれている。
・大豆たんぱく質やイソフラボン等の成分も、蒸し大豆のほうが多い。
となっています。

また、甘みについては、大豆を蒸すことで、でんぷんがα化して糊のように粘り気が出てきます。
そうすると、食べた時に舌が甘さを感じやすくなるのです。

蒸し大豆と水煮大豆　100g当たりの栄養素

まとめ

蒸し大豆は圧力鍋を使えば短時間で蒸すことができるし栄養価も高いのでおすすめです。
ぜひお試しください。

蒸し大豆の作り方を圧力鍋とそれ以外で。水煮大豆との違いは？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。