普通の小豆餡ならどこのスーパーでも買えますが、
白あんはなかなか見つからないので、白あんを食べたくなったら
我が家では豆から煮て作っています。
今回は、白あんをどの種類の豆で作るか、作り方の簡単な方法、
味噌餡や桜餡などのアレンジレシピについてご紹介します。
白あんの豆の種類は何？
白あんは隠元豆（いんげん豆）で作ります。
いんげん豆（マメ科インゲン属）はいくつかの種類があり、
比較的大きな粒である白花豆や大福豆（おおふくまめ）もいんげん豆の一種です。
煮豆に使うことが多いためか、スーパーでよく売っています。
それに対して、いんげん豆の一種である手亡豆は、小粒のためか、煮豆としては使われずに
主に白あんの原料として使われれており、一般のスーパーではあまり見かけません。
大きい順に並べると、白花豆、大福豆、手亡豆※となります。
※手亡豆の「手亡」は手(蔓)が無いことから名づけられました。
栽培品種として、姫手亡・大手亡・銀手亡・雪手亡等があります。
他にもマメ科インゲン属の中には、大正金時豆、うずら豆、虎豆などもあります。
白いんげん豆の毒性
生のいんげん豆には毒性があるレクチンが含まれているのでそのまま食べると危険です。
十分に加熱するとレクチンの毒性は消えるので、しっかり煮て餡にすれば問題ありません。
（ただ、煮ないで数分間炒って食べる調理法の場合はレクチンの毒性が消えずに
下痢嘔吐の症状が出る可能性があるので注意しましょう。）
白あんの作り方を簡単にするには？
白い豆は独特の悪臭があるので、しっかりさらすことが大切です。
皮が硬く、残ると餡の舌触りが悪いので、煮る前の段階で皮を取り除きましょう。
この手間が面倒ですが、これをやってしまうと煮た時にすぐに煮崩れるので
フードプロセッサーやミキサーを使わなくても簡単に滑らかなこし餡が作れます。
【材料】
白花豆など 200g
砂糖 120g（甘さ控えめ）
塩 小さじ1/4弱
水 適量
【作り方】
(1)豆をざるで洗って6～8時間程度たっぷりの水に浸けます。
今回は大福豆で作りました。
(2)水を捨て、豆の皮を1個1個剥きます。皮が軟らかくふやけているのでつるんと剥けます。
全部剥いたらこんな感じです。（皮は捨てます。）
(3)豆を再度軽く洗ってから豆の2倍程度の水で煮ます。
白豆には毒性があるのでアクをしっかり取り除くことが必要です。
煮始めに2～3回茹でこぼしをするほうが良いです。
（強火で数分間沸騰したらアクを出し、お湯を捨てて新しい水を入れる、という作業をします。）
(4)茹でこぼし後にアルミ箔で落し蓋をして30～40分程度煮ると形が崩れます。
（豆の種類によって軟らかくなるまでの時間が若干異なります。）
そのまま煮詰めてドロドロにします。
(5)砂糖と塩を加えて煮詰め、好みの硬さまで練ります。
すぐに使わない場合はラップに包んで冷蔵庫で保存します。
長期保存の場合は冷凍庫で保存しましょう。
白あんで味噌餡や桜餡等アレンジレシピ
白餡は小豆餡よりも少しあっさりして上品な甘さなので
他の素材と合わせて食べやすいという特徴があります。
今回は、いくつか白餡アレンジレシピをご紹介します。
【桜あん】
白餡 100g
桜の花の塩漬け 4～5g
食紅 少々（水少々で溶かす）
(1)食紅は入れすぎると品が無くなるのでほんの少しにしましょう。
(2)桜の花の塩漬けは水につけて塩抜きしてからみじん切りにします。
(3)全ての材料を混ぜ、弱火で好みの硬さまで練ります。
【味噌あん】
白餡 100g
白味噌 10g
白餡に味噌を入れて、照りが出るまで弱火で練ります。
【黄身あん】
白餡 150g
黄身 1個
(1)白餡を温めて軟らかい状態で火を止めます。
(2)ボウルに黄身を入れて、(1)を少し入れて混ぜ合わせます。
(3)(1)に(2)を混ぜて、弱火で好みの硬さまで練ります。
【ミルクあん】
白餡 100g
練乳（加糖） 大さじ1
スキムミルク 大さじ1/2
牛乳 大さじ1/2
(1)スキムミルクを牛乳で溶かします。
(2)全ての材料を白餡に加え、好みの硬さになるまで弱火で練ります。
※上記の作り方全て、アレンジ具材を入れた後の弱火は、少量の場合ガスコンロでなく
電子レンジで様子を見ながら加熱してもＯＫです。
【その他アレンジ】
栗餡 ・・・栗の甘露煮を加える
柚子餡・・・柚子の皮のすりおろしを加える
胡桃餡・・・胡桃を加える
ごま餡・・・練り胡麻を加える
さいごに
白あんは小豆餡よりも簡単にできるし、アレンジも豊富です。
ぜひ気軽に白あんレシピを楽しんでくださいね。
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