かりんジャムの作り方★渋みと赤くならないのを防ぐ！残り実の食べ方

先日かりんジャムを作ったのですが、我が家では普段砂糖の代わりにラカントＳを使うことが多く、うっかりラカントＳ（顆粒）で作ったところ、かりんジャム特有の美しいワインレッド色に出来ませんでした。
ですので、美しい色にしたいと考え、砂糖できちんと作り直すことにしました。
（ラカントＳの場合は、顆粒でなく液体を使う方が適しているようです。）

今回は、作っている過程で気付いたことなどを詳細に書いていますので
かりんジャムが上手く出来ないと悩む方は、是非こちらの記事をご覧の上作ってください。

■先日の記事はこちら。
→かりんジャム★渋み無しの作り方は？美味しい砂糖漬け・砂糖煮は？

かりんジャム★渋みと赤くならないのを防ぐには？
かりんジャムの作り方（エキスのみ）
かりんの実救済～かりんの実の砂糖煮（プレザーブ）
まとめ
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かりんジャム★渋みと赤くならないのを防ぐには？

かりんの渋みを取り除き、赤く美しく作るには以下の４つのポイントが重要です。

(1)かりんを切った後、必ず食塩水に長時間つけて渋みを取る。

切った部分から変色するので大きい4つ割で一昼夜つけるほうが良いようです。
いちょう切りでも大丈夫ですが、変色しやすいので
かりんがしっかり食塩水に漬けて、空気に触れないようにしましょう。

(2)かりんの実は煮過ぎない

煮過ぎると渋みがジャムに出てしまいます。
今回は30分間煮たのですが、10分程度でも十分かりんエキスは出るそうです。
このエキスは最初薄い色ですが、時間をかけて煮ると鮮やかな赤色になるので心配いりません。

(3)かりんの実を捨てる前にギューギュー絞らない！

貧乏症の私は、前回作ったときにはギューギュー絞ってしまいました。
実を捨ててしまうのは勿体ないと感じてしまうのですよね。
でも、透明できれいな色にしたければ絞ってはいけません。
また、やりすぎると渋みが出てしまいますので気をつけましょう。
とはいえ、勿体ないという気持ちはあるので、捨てるべき実で救済レシピを作りました。
ジャム作りの後にご紹介します。

(4)白砂糖かグラニュー糖で作ろう

ラカントは再結晶化してしまうようで、前回のジャムは数日間でザラザラになってしまいました。
また、黒砂糖や三温糖は再結晶化しませんが、色としてはやはり白い方がきれいだと思います。

では、実際に作ってみましょう。

かりんジャムの作り方（エキスのみ）

【材料】
かりん　2個（400g程度）
砂糖　　150g程度
水　　　適量

【作り方】
(1)かりんをぬるま湯でよく洗います。

(2)皮はついたまま4つ割にして、薄いイチョウ切りにして30分以上食塩水にさらします。

※上のポイントにもありますが、イチョウ切りの場合空気に触れやすく変色しやすいので
しっかり食塩水に漬けて、サランラップでぴったり水面まで覆う方が良いでしょう。

種は、この段階でぬるぬるを取らずに水につけます。
（長時間つけておくとゼラチンのようにふやけてとろみが出ます。）

(3)かりんと種を鍋に入れて、ひたひたの水を加え、最初は強火にして沸騰後中火にします。

(4)約30分間煮ると、かりんがフワフワになります。
（10分でもかりんエキスは十分出るのですが、小心者の私はここで30分間煮ました。）

(5)ここで火を止めて、ザルで漉します。
（この時点で、かりんの実と種を捨てるのですが、勿体ないので実だけ取り出しておきます。）

(6)煮汁を鍋に戻して砂糖を加えて強火で煮ます。沸騰後中火にして、
アクをすくって弱火で1時間程度煮詰めます。
時間とともに色がピンク色からワインレッドへと変化していきます。