ということがありますよね。
この場合、代用できるものとして思い浮かぶのがコーンスターチですが、どんな違いがあるのでしょうか。

今回は、薄力粉とコーンスターチの違いや、片栗粉など代用できる粉は何かあるか等をお話しします。

カスタードクリームで薄力粉の代用品は？

カスタードクリームの基本レシピでは薄力粉を使いますが、実はコーンスターチでも大丈夫です。
また、それも無かったら、ホットケーキミックスや強力粉を使う人もいるようですね。
あとは、我が家では米粉を使うこともあります。

実際には、カスタードクリームの代用品として一般的なのはコーンスターチを使う方法です。
ただ、コーンスターチは薄力粉の性質と異なるため、注意が必要です。

次に、この2つの違いについてお話しします。

カスタードクリームに入れる薄力粉とコーンスターチの違い

薄力粉とコーンスターチは成分や性質などが次のように異なります。

成分の違い

【100g当たりの主な成分】
薄力粉→炭水化物83.49g、たんぱく質8.8g、脂質1.87g
コーンスターチ→炭水化物94.93g、たんぱく質0.11g、脂質が0.77g

コーンスターチにはたんぱく質が殆ど含まれていないためグルテンがありません。
そのため、カスタードクリームを作ると、クリームの性質が異なります。

作ったカスタードクリームの違い

(1)粘りの性質

小麦粉→粘りが強い。もったりとした若干重めのクリームが出来ます。
コーンスターチ→粘りが少ない。サラッとした軽いクリームになります。

(2)形を保てるか？

また、コーンスターチの方が形を保ちやすく、デコレーションとして外面に塗る場合にも向いています。

(3)ミックスすると？

小麦粉とコーンスターチを合わせて作る方が良い口どけのクリームが出来ます。

(4)レシピの量

また、レシピの量も若干変わります。
小麦粉の場合は牛乳の1割が基本ですが、コーンスターチは若干少な目にする必要があるのです。
というのも、コーンスターチは成分が殆ど全て「でんぷん」なので、たんぱく質等、他の成分の含まれている薄力粉と同じ量にすると固くなりすぎてしまうのです。

カスタードクリームを片栗粉で作るのもＯＫ？

薄力粉の代わりにコーンスターチで作れるなら、同じでんぷん質である片栗粉でもカスタードクリームが作れるよね？と思いますよね。

だって、コーンスターチよりも片栗粉の方が家庭にある確率が高いですものね。

ちなみに、片栗粉の主な栄養成分（100g当たり）は、炭水化物89.76g、たんぱく質0.11g、脂質が0.11gとなっています。

確かにコーンスターチと似ていて、たんぱく質の量が少ないですよね。
でも、コーンスターチと片栗粉はでんぷんの性質が次のような点で異なります。

(1)粒子

コーンスターチ→細かい
片栗粉　　　　→大きい

(2)糊化する温度

コーンスターチ→70度以上で糊化する
片栗粉　　　　→60度程度で糊化する

(3)糊化後の色と状態

コーンスターチ→白く濁ったまま。粘りが少ない。
片栗粉　　　　→透明になる。柔らかくてネバネバしている。

(4)カスタードクリームを作ると？

コーンスターチ→固まりやすいクリームになる
片栗粉　　　　→粘りの強いクリームになる

確かに片栗粉でもカスタードクリームを作れますが、粘りの強いクリームになります。ですから、普段食べているカスタードクリームのイメージとはちょっと離れた感じになるでしょう。

まとめ

様々なカスタードクリームのレシピを見ると、粉は薄力粉にするかコーンスターチにするか、分かれていますが、どちらでも大丈夫です。

また、両方ともない場合は、その他の粉類で作っても大丈夫です。
ただ、それぞれの粉の性質は異なるため、その粉の特徴を理解した上で作って下さいね。

■具体的な作り方はこちらをご覧ください。
→カスタードクリームなめらかな作り方のコツ 固い場合の対処方法は？

カスタードクリームで薄力粉の代用品は？コーンスターチとの違いは？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

我が家でも、娘が大好きなのでよく作るのですが店のクリームには及ばず、作り方を試行錯誤しました。

今回は、我が家のトロリなめらかなカスタードクリームの作り方と、クリームが固い場合の対処方法についてお話しします。

カスタードクリームをなめらかに作るコツは？

カスタードクリームの作り方は単純なのですが、単に作り方を見ただけでは加減が分からないので失敗しがちです。
最初に、多くの人が失敗するケースについて理解しておく方が良いでしょう。
失敗しがちな点は以下の2つです。

では、次に１つずつ見ていきましょう。

だまになるのを防ぐには？

だまになる原因としては、粉がよく混ざっていないことや、白身がきちんと混ざっていないことがあります。
ですから、粉は出来ればふるっておく方が良いです（少量なので面倒かもしれませんが）。
また、白身も固まり状態をきちんとほぐして混ぜることが大切です。

だまにならないためには、上記作り方(2)で卵類と牛乳を混ぜた後に、裏ごししてから鍋に戻すのが良いでしょう。
また、その後だまになった場合はクリームが熱いうちに再度裏ごしするか、ホイッパーで攪拌すると良いでしょう。

柔らかい滑らかなクリームにならない

クリームを火にかけて暫くすると沸騰してくるのですが、そこで少しトロミがついてきます。そして、その段階で卵がボコボコになるのが心配で直ぐに火から下してしまいがちですが、トロミがつき始めた段階では弱火にして、更に2～3分加熱するのがポイントです。

火が強いと鍋が焦げてしまいます。また、混ぜ方が足りなくても焦げるし、食感も良くなりません。
十分な加熱と混ぜ続けることで、滑らかさと粘りと透明感が出てくるのです。

なぜ十分な加熱が必要なの？

でんぷんは一度湖化した後に、そこで終わりではなく、加熱続けるとでんぷんの粒子が壊れて滑らかになる性質があり、カスタードクリームはこの性質を利用してなめらかさを出すのです。（この粒子が壊れる現象を「ブレークダウン現象」と言います。）
強火で加熱し続けると卵がボコボコになってしまうのですが、弱火で加熱すれば大丈夫です。

ちなみに下記の写真は、十分な加熱をしないで火から下してしまったクリームです。表面がザラザラして粉っぽいですよね。この状態だと完全な加熱不足で、2日程度で分離してしまいました（汗）
実際には、この状態から更に2分程度弱火でよく混ぜ続ける必要があります。

沸騰後も2分程度加熱すると、下の写真のように艶が出てきめ細やかなトローリクリームになります。

なめらかカスタードクリームの作り方とコツ

【材料】
牛乳　　200ml
卵　（全卵なら1個、卵黄なら2個分）
砂糖　　20g（甘さ控えめ。甘くしたい場合は30g程度）
薄力粉　20g※（コーンスターチ　15g）
バニラエッセンス　　2～3滴
バター　10g（マーガリンも可。入れなくてもＯＫ。）

【作り方】
(1)卵をボウルにほぐしてから砂糖と粉を入れて白っぽくなるまで擦り混ぜます。
(2)牛乳を鍋で人肌程度に温めて、(1)のボウルに入れて混ぜます。
(3)鍋に(2)を戻して弱火にかけて、絶えず木べらで混ぜ続けます。
(4)端から固まってくるので、焦げないように気をつけながら木べらで混ぜます。
(5)トロミがつきはじめたら超弱火にして2～3分よく混ぜ続けます。
(6)火を止めてバターを加えて溶けるまで混ぜます（バターは風味や艶出し効果です）。

カスタードクリームが固くなった場合はどうする？

固いクリームになってしまう原因は混ぜ方が足りなかったケースが多いです。

でも、ここから修復可能なので心配いりません。
次の方法で滑らかさが出てきますよ。

(1)固いクリームをボウルに移します。

固いと容器からきれいに移すことができます。上の写真のように、ツルンと取れた場合は以下の手順で柔らかくなるので心配いりません。

(2)木べらか大きいスプーンの背で、ぎゅーっと力を入れてクリームを押すようにしていくと数分間で滑らかに戻ります。（切るような混ぜ方ではありません。）

この作業は案外力必要ですが、徐々に柔らかくなっていきます。
やればやるほど柔らかくなるので、好みの固さで止めましょう。（途中から泡立器でやった方がやりやすいかもしれません。）

(3)冷蔵庫で冷やします。冷やすと多少固まるのですが、(2)の作業をきちんとやれば滑らかさは失われません。

今回はこんな感じで終わりにしました。子供に食べさせたところ、「コンビニのシュークリーム（のカスタードクリーム）と同じだ！」と喜んでくれました。

さいごに

カスタードクリームの作り方は単純ですが、最後の火加減と混ぜ方を手抜きせず、焦げないようにじっくり、しっかり混ぜましょう。
クリームの柔らかさはこれがポイントです。

■カスタードクリームの記事はこちらにもあります。
→カスタードクリームで薄力粉の代用品は？コーンスターチとの違いは？

カスタードクリームなめらかな作り方のコツ 固い場合の対処方法は？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。