「毎年梅の花は沢山咲くけど、実が全然ならないのは何故なの？」

と訊かれて困ってしまいました。
そこで、

・梅の実がならない理由は何か？
・花梅実梅などの品種による違いが関係するのか？
・雌雄の違いによる違いなのか？

・・・等、梅の謎について調べました。
今回は、梅の実がならないことに関する知識をまとめました。

梅の実がならない理由は？

梅の実がならない理由は複数の要因があるのですが、その中で一番重要なのは、受粉のチャンスが少ないことです。

梅の開花は通常2月から3月頃であり、まだ気温が低いため昆虫が少ないです。通常の花の受粉にはミツバチなどの昆虫が大切な役割を果たすのですが、昆虫がいないと受粉できませんよね。でも、梅の花の場合は昆虫の代わりにメジロやヒヨドリが受粉作業を行うとされています。このような花を「鳥媒花」と呼びます。自分達の食料として蜜を吸う傍ら、梅の花の受粉をしているのです。

メジロが梅の花で作業をしている様子は以下の動画で確認できます。（ただ、ハッキリ受粉作業をしているかは不明です。）

でも、受粉のチャンスが少ないことだけが理由ではありません。
他に、品種の違いや雌しべと雄しべの仕組みなども要因の１つなのですよね。

では次に、品種の違いについてお話しします。

花梅と実梅の違いは？

梅には300種類以上の園芸品種があり、分類も複数あるのですが、観賞用か食用かという観点で考えると、以下の２つに分けられます。

とはいえ、実際にはこの2つはハッキリ区別されているわけではありません。
実梅だから花が美しくないということではないし、花梅だから実がならない、実が食べられない等のことはないのですよね。実梅でも美しいし、花梅でも実はなるし、食べられます。（もちろん、梅は生では食べられないので加工しなければならないのですが。）ただ、花梅の実は実梅よりも味が劣るし、種が大きくて実の部分が少ないという欠点はあります。

そして実際に、偕楽園のような広大な梅園では美しい梅の花が観賞できるし、そこから6月には梅の実が収穫できます。

また、それ以外では以下の3系統の分類があります。

ただ、豊後系以外だと実がならないのか、というとそうではなく、野梅系でも実がなるものもあります。
日本で一番代表的な銘柄である南高梅は野梅系だし、白加賀も野梅系です。（ちなみに、紅色、緋色系の梅は実がなりにくいです。）

では、実がなるかならないか、について他の要素はどうでしょうか。次に雌しべと雄しべに関する話をします。

梅に雌雄はあるの？

雌雄の区別がある木もあるのですが、梅の木は雌雄同株であり、雄花雌花の区別はありません。
ちなみに、下の梅の花を見ると、中心に1本の太い雌しべがあり、その周囲に数十本もの雄しべが放射状に存在していることが分かりますよね。

このように、１つの花の中に雌しべと雄しべが両方存在しているのです。

もっと梅の花の構造を詳しく知りたい場合は以下のページが参考になりますよ。
→なんでも梅学：梅の花を解剖
→なんでも梅学：図解版　花から果実への発達

でも1本の木しかないと実がなりにくい理由は、自家不和合性（じかふわごうせい）という性質があるからです。（自家不和合性は、自家受粉したとしても遺伝子レベルで認識してしまうため、花粉が雌しべ本体に侵入できずに受精が妨げられることであり、梅と同じバラ科の植物に多い性質です。）

ただ、自家不和合性かどうかは品種によって異なり、自家受粉可能な品種もあります。実梅の中では、南高梅や豊後は自家受粉しにくいのですが、甲州最小、竜峡小梅、花香実などは自家受粉します。

じゃあ、自家不和性の梅でも実がなるようにするためには、どうすれば良いのでしょうか。

これには、以下の方法があります。

(1)もう1本別の品種の梅の木を近くに植える。
ちなみに、植える木として適切なのは以下の通りです。
　　・同じ時期に花が咲く品種である必要がある。
　　・品種としては、小梅（甲州小梅など、実が小さい品種）がおすすめ。小梅は長期間花が咲くし、花粉量も多いため。
　　・梅でなく、同じバラ科の木であるアンズやすもも等でも受粉は可能。

(2)人工授粉する。
花と花を直接つける方法を行うと確実に受粉するとされています。

(3)剪定を適切な時期に行う。
梅の実をたくさん実らせるには、枝の剪定が欠かせません。年2回、6～7月（夏）と12～1月（冬）の2回行うことが必要です。
梅の場合は上に伸びていく徒長枝だと花芽がつきにくく、小枝につきやすいとされています。ですので、不要な徒長枝をこの時期に剪定して日当たりを良くする等が大切です。

剪定方法について詳しい図解はこちらが参考になりますよ。
→ウメの枝の剪定方法

さいごに

梅の花は自家不和合性の品種が多いため、1本だと実がなりにくいです。ですから、家で植えるような場合は1本でなく2本植える方が良いです。

また、梅まつりがあるような大規模な梅園だと同時期に他品種が咲くため結実するケースも多いのですが、これも剪定などの手入れをしっかり行ったりして花芽が出やすいようにしなければなりません。また、確実に実がなるようにしたいなら、人工授粉も検討する方が良いです。
今回の記事が参考になれば幸いです。

梅の実がならないのはなぜ？花梅実梅の違いが原因？雌雄の関係は？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

・・・というような経験をしたことがありませんか。
こういう梅ってどうすれば良いのか分からず悩むのですよね。

今回は、

・傷みかけた梅は梅シロップや梅干しに使えるのか
・傷ある梅は、どのくらいまで除くべきか
・斑点やゼリー状の物体がある梅は使えないのか

これらについて、八百屋さんで聞いたり、調べて判明した意外な事実についてお話しします。

梅シロップに傷んだ梅は使えるの？

様々な市販のレシピなどを調べると「梅シロップを作る場合は傷のない梅を使う」と書かれていることが多いです。

この理由としては、
・傷のある梅を使うと傷みが全体に広がってしまう可能性がある
・梅シロップはアルコールを使わないため、更に傷みが広がる可能性がある
このようなことが挙げられます。

では、焼酎等アルコールを使う場合なら傷んだ梅が入っていても大丈夫か、というとそうではありません。まあ、アルコールを使わないよりはマシでしょうけど。ですから、傷んでいるかもしれない、という梅を使う場合はくれぐれも注意しなければなりません。（最終的に、自己責任になりますので、それが不安な場合は全て排除する方が間違いありません。）

梅の傷に対する八百屋さんの意見

でも、「傷んでいる梅」というのは実際どのくらいの梅を言うのでしょうか。昨年まではレシピを鵜呑みにしたものの、勿体無い気持ちもあり、酷い傷は大きく切って入れたりしていたものですが、今年は行きつけの八百屋さんで訊いてみました。

すると、

「使えない梅なんて１つもない！
全然無駄な部分なんてないんだよ。
無駄な部分は種だけ！」

と力説されてしまいました。
売る方としては「ウチでは悪い梅なんて売ってませんよ」と言いたいのは分かるのだけど、それじゃあ根拠が分かりませんorz

なので、もう少し突っ込んで聞いたところ、「残りの梅はお客さんに出さずに全て自分のところで梅干しにして1ヶ月後くらいに売り出すけど、斑点があっても全て使っていて良い梅干しが出来るから。実際に作っているんだから間違いないよ！」とのことでした。
確かに昨年も7月の土用の日頃になると、この八百屋さんで大量に梅干しを販売していたのですよね。なるほど、過去の実績十分ということですね。

傷のある梅を我が家で漬けてみました

今回、訊くにあたって近所の八百屋さんで買ったのは南高梅4kgと、青梅1kgでした。南高梅は1kgあたり550円、青梅は1kgあたり300円。（青梅は南高梅に比べて安いです。）
熟成度は、南高梅、青梅ともに良い状態なので今日から調理に使える、とのこと。南高梅は赤、黄、緑色と3色バラバラでしたが、八百屋さん曰く「全て熟しているから問題ない」でした。

状態について言うと、

南高梅→高いだけあって傷や斑点は3～4個しかなくキレイな状態。なので直ぐに梅干しにしました。

青梅　→茶色の斑点部分が半分以上あり、傷もいくつか目立っていました。

結構多いですよね(;´･ω･)

八百屋のおじさんは胸を張って大丈夫と言うけどやっぱり心配・・・。

ということで、結局、下の写真のような大きな傷はカットして使いました。

この梅は押された状態だった上に、かなり表面がジュクジュクしていたのです。

でも、多少の斑点は心配しつつ、そのまま漬けてみました。まあ、穴を開けて漬け込むため、傷があるのも大して変わらないかなあとも思います。

1日経過した時点でこんな状態になっています。ジップロックなので重石を使わずに早く砂糖に馴染んでいきます。

ちなみに、梅シロップは約10日で漬け込み終了ですが、傷ついた梅があると発酵しやすいので注意しなければなりません。
もし発酵して泡がブクブク出てきた場合は、その時点で梅を取り出してシロップだけクッキングペーパー等で漉して鍋に入れ、一煮立ちさせましょう。こうすることで発酵が止まります。（直ぐに止めずに弱火でもう少し煮ると加熱殺菌になります。）

■梅シロップの作り方はこちらの記事をご覧ください。
→梅シロップの作り方は？発酵防止策は？実際に発酵した場合の対処は？

とはいえ、梅の傷はやはり気になるので具体的な症状をいくつか調べてみました。すると、意外な事実が判明したので次にお話しします。

梅の傷みかけ どのくらいまで使えるのか？

梅の傷は「ちょっと梅が押されてしまったので心配」という程度の場合は、虫食いの穴等がなければ問題と考えて大丈夫！ただし、そのまま放置するとますます柔らかくなるため、出来るだけ早く洗って加工しなければなりません。

梅は段ボールで八百屋さんまで運ばれて、そこで1～2kgの袋詰め状態で販売されるのですが、梅は密接状態で運ばれるため、梅同士が擦れて変色してしまうことがよくあります。これは傷かというと、そこまで至ってない状態です。だから、傷かもしれないから取り除く、という考え方はしなくて大丈夫です。そのかわりに、良い状態のうちに、なるべく早く漬けてしまう方が良いのです。

梅に斑点がある場合は使えるの？

結論から言うと、
見た目が悪い斑点がある梅の方が、見た目の良い梅よりも体に安心！
なのです。

これ、意外ですよね。
でも、なぜ斑点ができるのかを理解すれば納得のはずです。

梅に出てくる斑点は、黒星病やすす班病という病気なのです。

病気というと体に害があるのではないか、と心配になるかもしれませんが、実は梅にとっては病気でも、それが人間に害を及ぼすものではありません。この２つの病気は見た目が悪いため、心配になったり汚いと感じるだけの話です。

黒星病やすす班病は、日当たりが悪いことや風通しが悪いことが原因で発生する病気なので、日当たりをよくするために木を少し剪定して予防する方法があります。けれど、多くの場合は確実に病気予防をして見た目を美しいままにするために農薬を使っています。これを考えると、農薬を使って見た目がきれいな梅よりも、斑点がついて見た目が悪くても無農薬の方が体に安心ですよね。

梅にゼリー状の塊がある場合は使えるの？

沢山の梅を見ると、時々梅の実から押し出されたような、透明な雫がゼリー状になった塊がついていることがあります。これは、「ヤニ果」と言い、成分は梅の実に含まれている多糖類です。だから体に害はありません。

では、梅を加工するのも大丈夫か、というと実は梅干し等には向かないので取り除くべきです。ただし、梅干しに向かないのは成分が理由ではなく、食感が悪いからです。この梅を加工すると「食べた時にしこりとして残ってしまう」のですよね。
ちなみに、ヤニ果になる原因は複数の説があるのですが、その１つに、植物に必要な栄養素の１つであるホウ素等が不足したためになってしまったとか、雨が少なく乾燥傾向だとヤニ果が促進される、というようなことが言われています。
梅シロップの場合には、梅エキスを出した後に梅を食べるわけではないので、梅干しと違ってあまり神経質にならなくても良いかなあと思います。

以下の梅は「ちょっと訳アリ」商品ですが、大粒で完熟の南高梅が安く大量購入できるので楽天ではとても人気があります。
評価も4.2超という高さです。ただ、コメントを見ると「予想以上に良かった」という人と「予想外に傷んでいた」という人の両方があったので、その時の「運」が左右するのかもしれません。

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高くても良い物を安心して飼いたい場合は、以下の梅の方が良さそうです。

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さいごに

梅に茶色っぽい斑点等があるとショックを受けますよね。
でも、斑点は病気の一種とは言われているけど、私達人の体に害を及ぼすものではありません。ちょっとであれば柔らかくても直ぐに作れば問題ないし、カビや腐敗を考えれば、使う前にきれいに洗って完全に乾かせばカビの心配が減ります。
ぜひ、買ってきた梅を大事に使って下さいね。

梅シロップに傷んだ梅は使えるの？斑点やゼリー状の場合は？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

梅干し減塩だとカビは大丈夫なの？

昔の梅干しの塩分は20％程度で漬けていたそうですが、最近は健康ブームで減塩の傾向があります。
そして、様々な梅干しのレシピを見ると、15％や10％のものが多いです。
今と昔を比べてみると、昔は塩分が多いなあと感じるでしょうけど、これには理由があるのですよね。元々梅干しは保存食であり、長期保存するためには塩分は欠かせないものだったのです。塩以外に梅のクエン酸と土用干しによってカビ予防をしていたのです。

そして、塩分20％ならカビの問題はありませんが、塩分が少なくなるほどカビが生えやすくなり、塩分12～13％程度を下回る場合はカビが生えないよう、作る時と保存時に十分な注意が必要になってきます。
ちなみに、市販の減塩梅干しは本来の梅干し作りに必要な材料以外にもカビ防止剤などが入っているため問題ないのです。

一方、自家製の梅干しは、どのレシピにも共通していますが、次のようなカビ対策をしています。

ちなみに、保管場所については梅酢が上がったら干すまでの間、冷蔵庫に入れるという選択肢もありますが、それでも完全にカビを防ぐことは出来ません。また、冷蔵庫に入れると塩のまろやかさが無くなってしまいます。出来れば直射日光の当たらない、涼しい場所に置いて、1日1回梅酢を回すことでカビを防ぐのが望ましいです。どうしても適当な場所がなく冷蔵庫に入れなければならない場合は野菜室にしましょう。

では次に、減塩10％の梅干しの作り方についてお話しします。

梅干し減塩ジップロックによる作り方（白梅干し）

【材料】
梅（完熟）1kg
粗塩　100g（梅の10％。精製塩はＮＧ）
焼酎35度　　35ml
お酢　　　　35ml
ジップロック（大）2枚（二枚重ねにして使います。）

（赤梅干しにする場合は、赤紫蘇100gと塩10gが別に必要です。）

【梅の確認】
梅を購入したらまず、梅が熟しているか確認し、まだ足りない場合は追熟させます。
追熟は、涼しい場所に置いて黄色くなるのを数日待つのですが、まだ青いと感じていても、案外急に黄色くなるので1日毎に様子を確認した方が良いです。（段ボール箱で購入した場合は段ボールの蓋を少し開けた状態で、ビニール袋で購入した場合は紙袋にあけ、新聞紙などを軽くのせて追熟させます。）

上の写真は梅5kg購入した当日のもので、左側2kgは完熟梅、右側3kgは未熟なため、この後2日間追熟させました。

【作り方】
(1)梅を洗います。（完熟梅の場合はアク抜き不要です。）

(2)ヘタを竹串か楊枝で丁寧に取り除き、布巾で1つずつ拭いて水気を取ります。
時間があれば、ざるに上げて半日程度自然乾燥させた方が良いです。
（ここでしっかり水気を取らないとカビが生えやすくなります。）

(3)ジップロックに梅を入れて、上から焼酎とお酢を回しかけます。

(4)ジップロックを閉めて梅を転がすように動かして、焼酎が梅全体に馴染むようにします。
（焼酎とお酢には消毒目的以外に梅と塩がよく絡むようにする目的があります。

(5)塩を入れてジップロックを閉めて、塩が梅全体に馴染むよう手で転がすようにまぶします。

(6)ジップロックに入っている空気を抜いて密封状態に近づけ、梅が平らになるよう並べていきます。（梅が立体的なので完全密封にはならなくて大丈夫です。）

梅1kgだとちょうどジップロックの大サイズ一列に並ぶことができます。

(7)重石をのせ、日の当たらない涼しい場所に保管します。重石は2Lペットボトルに水を1～1.5L程度入れるとちょうど良いでしょう。

写真では、1kgを2段にして、ペットボトルを1本乗せていますが、この後もう1本隣に並べています。

(8)1日で梅酢が出るので、1日1回袋を揺らすことで丁寧に混ぜ、再度重石を乗せておきます。

梅干し保存でジップロックを使う場合の注意事項は？

ジップロックは梅酢を早く上げることが出来るし、使いやすいので便利なのですが、ファスナーは案外外れやすいです。
そして、梅酢が沢山上がってきた段階で横置きにしていると、その重みでファスナーが外れて横から梅酢が沢山流れ出てしまうことがあります。（我が家では何度も経験しました。）

ですから、ある程度梅酢が上がった時点でジップロックを横置きから縦置き（ファスナーが上）になるようにしましょう。
下の写真は丸3日経過後です。この状態だと、このように縦置きにしておかないと梅酢が流れて大変になります。

ただ、梅が梅酢から頭を出している間はカビが生じる懸念があるため、1日1回袋を揺らして梅がまんべんなく梅酢に浸かるようにする必要があります。

また、重石については、最初は実が硬いので重い方が良いのですが、梅酢が上がると共に実が軟らかくなるため、そのままの重さだと重石がグラグラ不安定になってきます。ですから、重石をジップロックを縦置きにする段階で、少し軽くする方が良いでしょう。

さいごに

今回は、白梅干しの作り方をご紹介しましたが、赤梅干しを作りたい場合は赤じそで発色させることが必要です。詳しくは、別記事（梅干しの作り方簡単な方法と土用干しのやり方 カビ対処方法は？）中の「赤じそ漬けの作り方」をご確認下さい。

また、土用干しは梅雨明け後の天気の良い日に行いますが、この方法についても別記事（梅干しの作り方簡単な方法と土用干しのやり方 カビ対処方法は？）をご覧ください。

■梅を使ったレシピは他にも色々あります。
→梅干しの作り方簡単な方法と土用干しのやり方 カビ対処方法は？
→梅干しで余る梅酢の使い方やしそジュースの作り方 ゆかりの作り方
→梅シロップの作り方は？発酵防止策は？実際に発酵した場合の対処は？
→梅エキスの効能と作り方で簡単なのは？1日の量と飲み方は？

■果物レシピ目次
→季節の果物でジャムを作ろう！その他果物レシピまとめ

梅干しで減塩でカビは大丈夫？ジップロックの作り方と保存時注意点はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

ですから、毎年作るけど「今年はきちんと出来るかなー？」と完成するまでドキドキする人もいますよね。

今回は、そんな心配をしないで済む簡単1日で出来る作り方と、冷凍のメリットとデメリットについてお話しします。

梅ジュースの発酵は何故起きるの？

梅ジュースの発酵については、別記事（梅シロップの作り方は？発酵防止策は？実際に発酵した場合の対処は？）でご紹介しましたが、梅に接している砂糖が溶けるまでに時間がかかり過ぎることと、梅が空気に触れていることが原因で、泡が出たり色が濁ったり、お酒の匂いがしたり、発酵が進むと瓶が膨らんでしまう等の減少があります。
ですから、正統派の作り方では、砂糖を数日毎に小分けで入れたり、瓶を振ってまんべんなく梅が砂糖と馴染むようにするなどの工夫が必要です。

でもコレ、忙しい人にとっては超面倒な作り方なんですよね。

どうせだったら、サッサと作る方法とか、もっと簡単な方法って無いの？

と聞きたくなりますよね。

次にご紹介するのは1日で出来るし失敗しない作り方です。

梅ジュースの作り方で簡単1日で出来る方法

【材料】
青梅：砂糖：水＝1：1：2の割合で。
青梅と砂糖が500g、水1Lというのが作りやすいです。
この場合、完成時の量は梅ジュースが約1L、梅の実は約500～600mlになります。

【作り方】
(1)全部の梅を洗って丁寧に芯を取ってからジップロック等に入れて冷凍します。

今回は、1日しか冷凍しなかったためジップロックでなく普通のビニール袋で冷凍しました。（ニオイを防ぐためにはジップロックの方がおすすめです。）

(2)水、砂糖、凍ったままの梅を鍋に入れて火にかけます。

(3)沸騰したら弱火で10分煮て火を止めたら完成です。
（沸騰する時に吹きこぼれやすいので注意して、その前に弱火にした方が良いです。）

※冷やしてから水か炭酸水で薄めて飲みましょう。
今回の作り方の場合は、梅ジュースと水を1：2の割合にするとちょうど良い甘さになります。
冷蔵庫で保存して2週間程度で飲み切りましょう。ただ、とても美味しいため2週間も経たずに無くなると思います♪

梅ジュース簡単冷凍による作り方のメリットデメリット

今回の作り方では「梅を冷凍する」というのがポイントなのですが、この方法は以下のようなメリットとデメリットがあります。

【メリット】
・発酵したりカビたりしない
・1日で出来る（通常は約10日間）
・地道に作業しなくて済む（1日1回かき混ぜる作業がない）
・小分けで飲みたい分だけ作れる（500gくらいずつ作れる）
・梅に少し傷があっても問題ない（すぐに煮てしまうため）

【デメリット】
・梅を冷凍保存しておくスペースが必要
・梅が煮崩れしやすい（一度冷凍するため）

このように、皮がベローッと剥けてしまうのですが、味は変わらないので見た目を気にしない人なら問題ありません！

さいごに

梅ジュースの作り方で冷凍による方法は合理的で失敗しないのが良い点ですが、正統派のような約10日間の、梅の変化の楽しみはありません。とはいえ、子育て中のお母さんには、子供が「もっと梅ジュース飲みたい！」と言ってきたらすぐに作ってあげられるし、家事の負担も減って嬉しいですよね。一度冷凍すると崩れやすいというデメリットはありますが、味は同じですし、美味しく実も食べられます。
ぜひ、忙しいけど梅ジュースを作りたい、という場合はぜひこの作り方をお試しください。

■他にも梅を使ったレシピは沢山あります。こちらの目次をご覧ください。
→季節の果物でジャムを作ろう！その他果物レシピまとめ

梅ジュース発酵が怖い場合の作り方で簡単なのは？冷凍のメリットは？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

今回は子供に説明できるよう梅の種の知識や天神様の由来、種の割り方等をお話しします。

梅の種は食べるとバチが当たるって本当なの！？

梅はバラ科サクラ属の植物で、同じ仲間には桜、桃、杏、プラム、ビワ、アーモンド等があります。
これらの種の中には硬い皮に包まれた白い中身があり、これを「仁」といいます。
そして、この「仁」にはアミグダリン（青酸配糖体）が含まれています。
アミグダリンは胃腸等で酵素により分解されてシアン化合物（青酸）となり青酸中毒を起こして死に至る可能性があるといわれているため種を食べてはいけない、という説が生まれたようです。

ですが、これはあくまでも、「熟していない実の種」であり、完熟すると不活性化するため問題ありません。
また、熟していない青梅等は加熱することで成分が消えるため、こちらも大丈夫です。
梅干の場合、完熟梅を使うことや塩で長期間漬けるということから、青酸中毒の心配はありません。

また、アミグダリンの量も、未熟な梅を100～300個程度食べると致死量になるといわれていますが、未熟な梅は硬いし渋いし酸っぱいため、どう考えてもそんなに多く食べませんよね。
だから、あまり毒性については気にせず「１日数個程度なら問題ない」と覚えて大丈夫でしょう。

梅の種には逆に効果がある？

生の種には毒がある、といわれる反面、中国では杏の種は薬効があるとして杏仁（きょうにん）として使われてきましたし、代表的な食べ物では杏仁豆腐が知られています。
（種をすり潰すことで青酸が揮散するため毒性の問題はありません。）

実際、アミグダリンは体内で分解されると、チオシアネートと安息香酸に変わり毒性が消えます。
栄養も豊富でたんぱく質や繊維質、ミネラルが多く含まれていますし、ガン細胞の死滅、イボや魚の目の治癒、二日酔い、鎮痛、消炎、殺菌、整腸作用等があるという説もあります。
ですが、米国国立癌研究所ではこの効果を否定しており、青酸中毒死の恐れがあると注意喚起を促していますし、日本の国立健康・栄養研究所でも、種の健康効果は科学的に根拠がないため、これらを使った健康食品やサプリメントについて
過剰な期待をして過剰摂取しないよう注意喚起しています。
→参照記事はこちら：Wikipedia

これらのことを考えると、多量に摂取しなければ青酸中毒の恐れはないけど、逆に健康効果を期待しすぎてもいけない、ということでしょうね。

天神様の梅の由来は？

私が小さい頃は祖母に、
「梅は食うても核食うな。中に天神ねてござる」「梅の種を噛むと字を忘れる」
などと言われていました。
そもそも、この神様というのは太宰府天満宮の天神様である菅原道真公のことです。
菅原道真は、平安時代の政治家でしたが優れた学者でもあったことから後に学問の神様として祭られることになりました。

梅の種の中身の「仁」は「天神様」と呼ばれていますが、これは道真が梅を好み大切にしていたことと、死後に神様として祭られたことが合わさって「種の中に天神様が宿っている」と信じるようになったのです。
ただ、これは上に書いたように、生の状態の梅の種には毒性があるため食べてはいけない、という戒めも絡んでいるようです。

梅の種の簡単な割り方は

梅の種は殻が非常に硬いので、口の中でそのまま噛むと歯が欠ける危険性もあるため止めましょう。
ですので、種を割る時には千枚通しか目打ちを使いましょう。

千枚通しを刺す部分は、種のヘソの部分です。
ヘソは、梅の実が木になっていた時のヘタの部分に当たります。
刺した後に、種が動かないよう凹凸のある場所があれば種を立ててハンマーでコンコン叩いて割ります。

ですが、今回はハンマーが無かったので目打ちだけで作業しました。
また、凹凸のある支え板もなかったので、手で押さえて指に刺さらないよう注意しながら作業しました。
（この時誤って指を切らないようご注意ください。）

中の硬い皮を剥くと白い種が出てくるので、この部分を食べます。
ちなみに、杏の種の白い部分を粉末にしたのが杏仁霜であり、杏仁豆腐の元です。

まとめ

梅の種の中身は少しなら食べて問題ありません。
「食べ過ぎると毒性があるから危険」「健康に良い」など真逆の説があり、どちらを信じていいのか分からなくなりますが、どちらにせよ食べ過ぎなければ問題ないので、もしお子さんに食べさせるなら１個か２個程度にさせれば大丈夫でしょう。

子供は好奇心旺盛なので、種の中身を開けて見たり食べたりすると興味の幅が広がりますよ。
ぜひ、親子で楽しんでくださいね。

梅の種を食べるとバチが当たる？天神様の由来は？種の割り方は？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

今回は、梅肉エキスの効能や作り方で簡単な方法、
1日の量と飲み方についてお話しします。

梅エキスの効能は？

梅エキスは昔の家庭では常備薬として重宝されていました。
疲労回復や殺菌作用、整腸作用、鎮痛作用、血行促進作用などがあるといわれているほか、
最近では血の浄化作用があるなどが分かってきました。

梅エキスは様々な症状に使えて便利なので、
梅の時期になったら作って常備するのがおすすめです。

（１）内服薬・うがい薬として

下痢や便秘、食あたり、酔い止め、風邪予防のほか、
風邪で喉が傷む場合に梅エキスのうがいがおすすめです。

【使い方】
・直接舐める
・お湯割り等で飲む
・ぬるま湯で薄めてうがいする（梅エキス：ぬるま湯＝1：5～10）

（２）塗り薬として

梅エキスの殺菌作用は体の中だけでなく、皮膚にもあり、
湿疹や水虫などにも効くといわれています。

【使い方】
梅エキスを水で10倍程度に薄めて湿疹や水虫の患部に梅エキスを塗ります。
（1日3回以上塗ることを続けましょう。）

（３）湿布薬として

梅エキスの鎮痛作用や血行促進作用を活かした湿布は、
頭痛や肩こり、腰痛、膝の痛みにも効くといわれています。

【使い方】
梅エキスと少量の水を混ぜてガーゼやボロ布などに塗って患部に湿布します。

梅エキスの作り方で簡単な方法は？

【材料】
青梅　2kg

【道具】
おろし器※
ボール
木綿の布
鍋
木べら
保存容器（小瓶など）

※おろし器はプラスチック製や陶器製などを使用。金属製は梅の酸に反応するため不可。

【作り方】
(1)青梅を水で洗って水気を切ります。

(2)ミキサーかフードプロセッサーを使って梅をペースト状にします。
包丁で梅を削って種を取り除くか、真ん中を２つに割って種を取り除いてから
ミキサーかフードプロセッサーに入れてペースト状にします。
（梅の酸は強くミキサーやフードプロセッサーを傷める恐れがあるため、使用後はすぐに洗いましょう。）

(3)木綿の布に(2)を開けて汁を絞り、鍋に移して火にかけます。
（最初は中火にして、温まったら弱火にします。）

(4)アクが出るので丁寧にすくい取ります。
木べらで時々混ぜながら、じっくり煮詰めます。

(5)最初緑色だったのが黒色になり、表面に艶が出てきます。
梅エキスを木べらで混ぜたときに筋が出来たら火を止めます。
（最初2kgだった梅が、種を取り除き煮詰めると70～80g程度になってしまいます。）

(6)粗熱を取って煮沸消毒した瓶に入れます。
（常温で長期保存可能。）

梅エキスの量とおすすめの飲み方は？

梅エキスは薬効が凝縮されているので1日2～3回、合計3g程度で十分です。
酸が強いので胃腸が弱い場合は空腹時避けましょう。
食後にちょっと舐める、という風に習慣化したほうが良いですね。
また、子供はもう少し減らして飲ませます。

梅エキスは酸が凝縮されているので、かなり酸っぱいです。
そのままでは飲めないという人もいますが、その場合、
はちみつや黒蜜、黒砂糖などで甘くすると舐めやすいですし、
水やお湯以外にも炭酸水やカルピスなどで割って飲む方法もあります。

さいごに

梅エキスは病気予防などにも使えるし、常備しておくと便利です。
時間はかかりますが、ぜひ梅の時期に作ってみてくださいね。

■梅を使ったレシピは他にも色々あります。
→梅干しの作り方簡単な方法と土用干しのやり方 カビ対処方法は？
→梅干しで余る梅酢の使い方やしそジュースの作り方 ゆかりの作り方
→梅ジャムの作り方と保存は？電子レンジで作れる？苦味の取り方は？
→梅シロップの作り方は？発酵防止策は？実際に発酵した場合の対処は？

■果物レシピ目次
→季節の果物でジャムを作ろう！その他果物レシピまとめ

梅エキスの効能と作り方で簡単なのは？1日の量と飲み方は？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

今回は、梅シロップの作り方だけでなく、発酵防止策や
実際に発酵した場合の対処についてもお話しします。

◾️傷のある梅を使えるか迷ったらこちらの記事がおすすめです。
→梅シロップに傷んだ梅は使えるの？斑点やゼリー状の場合は？

梅シロップの作り方は？

【材料】
青梅　　　1kg
砂糖　　　1kg

【作り方】
(1)青梅をきれいに水で洗って、たっぷりの水に3～4時間浸けてアク抜きします。

(2)水気をしっかり切ります。時間があれば数時間置いたほうが良いのですが
ない場合は、きれいな布巾で1個1個丁寧に水気を拭きましょう。

(3)なり口のヘタを取り除き、フォークか竹串で穴を開けます。

(4)煮沸消毒した瓶に(3)の青梅と砂糖を1/4ずつ交互に入れます。
青梅→砂糖の順で、最後に砂糖が一番上になり、梅の実を隠すようにします。

(5)冷暗所で10日間保存します。
その間、1日2回程度は瓶を振って青梅と砂糖が馴染むようにします。
※梅のエキスが早く出るように、可能な限り早く砂糖を溶かしましょう。

約10日で梅エキスがでるので、仕上げ作業に入ります。
（青梅は梅エキスが出るとシワシワになり、黄熟梅は凹んだ感じになります。）

(6)梅を全て取り出します。シロップは殺菌のため、鍋に漉して入れて弱火で約15分煮ます。
（その間、アクが出たら丁寧に取り除きましょう。）
火を止めたら煮沸消毒した瓶に移して冷まし、冷暗所で保存します。
心配な場合は冷蔵庫のほうが安心です。

※残った梅の実は、砂糖を加えて煮詰め、種を除けば梅ジャムとしておいしく食べられます。

梅シロップの発酵防止策は？

梅シロップを作ると、「発酵した」「濁った」「カビた」という失敗をよく耳にします。
発酵の原因は、砂糖が溶けるまでに時間がかかり過ぎることです。

発酵させないためには、梅のエキスを早く抽出して、速やかに砂糖を溶かす必要があります。

もし時間に余裕があるなら、砂糖を一度に入れるのでなく、
数日毎に4回に分けて入れるようにすると発酵の可能性がかなり低下するので
次の方法で作業をしてください。

発酵しにくい梅シロップの作り方（砂糖と青梅の混ぜ方）

具体的には、上の作り方(3)までは同じです。
(4)のところで砂糖1kgをを250gずつ分け、初日に使う以外の３つについては
ジップロックなどに入れて保存し、2～3日毎に砂糖を追加していきます。
各日の作業は次の通りで、かき混ぜる作業は1日に計2回行います。

1日目･･･青梅1kgと砂糖250gを1/4ずつ交互に入れます。
4日目･･･瓶に砂糖250gを追加して、きれいな手でよくかき混ぜます。
6日目･･･瓶に砂糖250gを追加して、きれいな手でよくかき混ぜます。
7日目･･･瓶に砂糖250gを追加して、きれいな手でよくかき混ぜます。

2日目、3日目、5日目、8～10日目･･･瓶の底に砂糖がたまっているので、きれいな手で中身をかき混ぜて砂糖を溶かします。

11日目･･･上の作り方(6)と同じで、梅を全て取り出して
シロップは鍋に漉して入れて弱火で約15分煮て殺菌し、アクが出たら取り除きます。
火を止めたら煮沸消毒した瓶に移し、冷ましてから冷暗所か冷蔵庫で保存します。

発酵しにくい他の方法

砂糖を何度も分けて混ぜるのが面倒だと感じる場合は、
梅1kgに対して焼酎か酢を100ml入れて作る方法もあります。
酢は、りんご酢がおすすめです。
ただし、焼酎は少量でも子供には飲ませられないので、
子供に飲ませる目的の場合は酢にするか、
砂糖と青梅のみで作りましょう。

梅シロップが実際に発酵した場合の対処方法は？

(1)梅がシワシワ状態の場合（＝梅エキスが十分出た）

梅を取り出して、シロップを鍋に入れて弱火で煮て、アクを取り除きます。
アクが出なくなった時点で火から下ろして冷まし、冷蔵庫で保存します。

(2)梅がシワシワになっていない場合（＝梅エキスの出方が不十分）

梅を取り出して、シロップを鍋に入れて弱火で煮て、アクを取り除きます。
アクが出なくなった時点で火から下ろして冷まし、
梅とシロップを元の容器に戻して冷蔵庫で保存します。
（元の容器はしっかり煮沸消毒しておきます。）

その後、梅がシワシワ状態になったら（梅エキスが出たら）梅を取り出します。

カビの予防方法は？

・梅を洗った後は水気をしっかり拭き取り、乾くまで数時間置く
・容器や混ぜる時に使う道具を煮沸消毒するか、焼酎でしっかり消毒し、乾かしておく
・砂糖を出来るだけ早く溶かすために、度々混ぜる（梅干しと違って重石をしないため混ざりにくい）

実際にカビが生えてしまったら？

カビは実際の状態を見ないと大丈夫かどうか判断できないものです。

梅にカビがついていた場合で、一部の梅だけなら
それを取り除いてシロップを煮るなどして大丈夫なケースもありますが、
まだ漬けたばかりで梅エキスが出てない状態でのカビの場合は
その後残りの梅とシロップでやって成功するかというと、難しいかもしれません。

発酵の場合は味も「お酒っぽい」程度ですが、カビが生えたり腐ったりすると
腐敗臭や苦味があります。
ですので、ちょっと鼻と舌で臭いと味を確認して難しそうなら
残念ですが諦めたほうが良いでしょう。

まとめ

梅シロップは青梅と砂糖だけで作るので非常にシンプルですが、
発酵させないために1日2回程度混ぜて砂糖を溶かしていくことがとても重要です。
また、カビないためにも、乾かすのを手抜きしてはいけません。

作業そのものはとても簡単なので、マメにやれば成功して、
おいしい梅シロップが楽しめます。
夏バテ予防のためにも、ぜひ梅シロップを作ってくださいね。

■「時間が無いけど梅シロップを作りたい！」「梅ジュースを飲みたいけど手間をかけたくない！」という方は、こちらのレシピをご覧ください。
→梅ジュース発酵が怖い場合の作り方で簡単なのは？冷凍のメリットは？

■梅を使ったレシピは他にも色々あります。
→梅干しの作り方簡単な方法と土用干しのやり方 カビ対処方法は？
→梅干しで余る梅酢の使い方やしそジュースの作り方 ゆかりの作り方
→梅ジャムの作り方と保存は？電子レンジで作れる？苦味の取り方は？
→梅エキスの効能と作り方で簡単なのは？1日の量と飲み方は？

■果物レシピ目次
→季節の果物でジャムを作ろう！その他果物レシピまとめ

梅シロップの作り方は？発酵防止策は？実際に発酵した場合の対処は？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

梅干し作りで余った梅酢の使い方は？

梅酢は様々な使い方がありますし、何年経過しても腐らないので便利です。
捨てずに取っておき、料理などに使いましょう。
（ただし塩分控えめの梅干しを作った場合は梅酢の塩分も少ないため傷む可能性があり、
冷蔵庫で保存して早めに使い切ることが大切です。）

【白梅酢】

白梅酢は殺菌作用や消炎作用があるため、昔は次のような薬として使われていました。

(1)うがい薬（風邪で喉が痛い場合）
白梅酢を5～10倍に薄めて（水よりもぬるま湯がおすすめ）1日4～5回うがいします。

(2)火傷の湿布薬（軽い火傷の応急処置）
直ぐに火傷した箇所に白梅酢を振りかけて冷やします。
次に小麦粉と白梅酢を合わせて練ったものをガーゼに塗って湿布薬として貼ります。
酷い火傷の場合は早めに病院へ行きましょう。

(3)食中毒
食中毒の場合、白梅酢を湯のみ茶碗半分くらい飲むと
吐き気がして腹の中の悪いものを吐き、症状が進行しにくくなります。

その他、梅干しがカビてしまった場合の手当てに使えます。→こちらの記事を参照

【赤梅酢】

赤梅酢は色が桜色になりきれいなので、漬物や酢飯などにして
調味料プラス色付けしたい場合に使います。
使い方としては、次の使い方をご覧ください。

梅酢の使い方（赤白共通）

１．漬物

大根やかぶは薄切りにして赤梅酢に漬けるときれいな桜色の漬物になります。
また、山芋を適当な大きさに切って赤梅酢に漬けるのもおいしいです。
その他、胡瓜や茄子などもおすすめです。

２．梅酢ご飯

シンプルな梅酢と梅干しで風味豊かな混ぜご飯になります。
【材料】
米　　　2合
梅酢　　大さじ2
梅干し　2～3個

【作り方】
(1)米をといで炊飯器にセットします。水は梅酢大さじ2を加えてちょうど2合のメモリにします。
(2)梅干しの種を取り除いて、包丁で細かく刻みます。
(3)ご飯が炊けたら(2)の梅肉を炊飯器に入れて全体を混ぜます。
(4)茶碗に盛り付けます。

３．梅ドレッシング

大根サラダにかけると、彩がきれいで味も引き立ち美味しいです。
【材料】
梅干し　　　2～3個
※梅酢 　　大さじ1
※酢 　　　大さじ2
※醤油 　　大さじ1
※みりん 　大さじ2
※サラダ油 大さじ2

【作り方】
(1)梅干しの種を取り除いて、包丁で細かく刻みます。
(2)ボウルに(1)の梅肉と※を入れてよく混ぜます。

４．その他の使い道

・料理の隠し味（1、2滴程度）
・傷み防止（ご飯を炊くときに3合に対して大さじ1の梅酢）
・おにぎりの手水（傷み防止と風味付け）
・酢飯（寿司酢の酢の代わり）
・レバーや魚の臭み消し（レバーや魚に絡めて数分間置くだけ）
・ドレッシング、マリネ、ピクルスなど

濃縮しそジュースの作り方

赤じそにはシソニンという老化抑制成分があり、ビタミンＢやカルシウムなども豊富です。
血行促進や肥満予防のほか、貧血改善や花粉症、アレルギー症状を緩和するといわれています。

濃縮ジュースを作っておき、飲むときに水や炭酸水で薄めて飲んだり、
ゼリーや寒天にして冷やし固めて食べるのもおすすめです。

【材料】
赤じその葉　500g
水　　　　3カップ
砂糖　　　1/2カップ
はちみつ　大さじ3
レモン汁　70ml

【作り方】
(1)葉をきれいに洗い水気を切ります。

(2)鍋に水と赤じその葉を入れて茹で、沸騰後4～5分すると
葉が緑色になるので火を止めて、茹で汁と葉に分けます。
（ボウルを下にセットしたざるに上げます。）

(3)茹で汁は鍋に戻し、葉は冷めてからきつく絞って汁を鍋に戻します。

(4)砂糖とはちみつを鍋に入れて煮溶かしてからレモン汁を入れます。

(5)火を止めて、漉してから保存容器に入れます。

ゆかりの作り方を簡単に

１．赤じその梅酢漬けがある場合の作り方

【材料】
赤じその梅酢漬け　　適量

【作り方】
(1)赤じその葉を1枚ずつ丁寧に広げて乾燥させます。
ざるにのせて天日干しする場合は、直射日光の強い10時から14時に行います。
（2～3日で乾燥します。）

電子レンジの場合は、耐熱皿の上にキッチンペーパーをのせて
赤じその葉を重ならないように広げて数分間加熱します。
途中で上下をひっくり返して更に数分間加熱します。
（電子レンジの出力と時間については葉の量によっても異なるので
都度様子を見ながら調節してください。）

(2)すり鉢ですって砕くか、ミルサーで粉砕して粉にして、
湿気の入らない瓶などに入れて保存します。

２．赤じその葉からの作り方

【材料】
赤じその葉　　適量
塩　　　　　　適量
白梅酢　　　　適量

【作り方】
(1)赤じその葉を水できれいに洗ってから、塩を適量振って、しんなりするまで揉みます。

(2)しんなりしたら赤じそを絞って梅酢に数日間漬けます。

(3)赤じその葉を1枚ずつ丁寧に広げて乾燥させます。
・天日干しの場合は、ざるにのせて直射日光の強い10時から14時、2～3日が目安。
・電子レンジの場合は、耐熱皿にキッチンペーパーをのせて数分間、上下ひっくり返して加熱。
（電子レンジの出力と時間については葉の量によっても異なるので都度様子を見ながら調節してください。）

(4)すり鉢やミルサーで粉砕して、湿気の入らない瓶などで保存します。

まとめ

梅干しを作るといろんな材料が余りますが、
栄養や薬効があるものばかりです。
ぜひそれらを有効活用して、料理や薬代わりにしましょう。

■梅を使ったレシピは他にも色々あります。
→梅干しの作り方簡単な方法と土用干しのやり方 カビ対処方法は？
→梅ジャムの作り方と保存は？電子レンジで作れる？苦味の取り方は？
→梅シロップの作り方は？発酵防止策は？実際に発酵した場合の対処は？
→梅エキスの効能と作り方で簡単なのは？1日の量と飲み方は？

■果物レシピ目次
→季節の果物でジャムを作ろう！その他果物レシピまとめ

梅干しで余る梅酢の使い方やしそジュースの作り方 ゆかりの作り方はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

今回は、おいしい梅ジャムの作り方と保存方法や、電子レンジで手軽に作る方法、
失敗して苦味が多い場合の取り方をお話しします。

おいしい梅ジャムの作り方と保存方法

梅ジャムの材料は単純ですが、作り方では、梅の実１つ１つの種の取り出しが手間なので
これをどうするかによって人それぞれ作り方が異なります。
また、梅は青梅でも黄熟した梅でも作れますが、
青梅の場合はしっかりとアク抜きしないと苦味が気になることがあります。

以上のことを踏まえて我が家で毎年作っている手順を書きました。

【材料】
梅　　　1kg
砂糖　　梅の正味70～80％（種を除いた後）

【作り方】
(1)梅を洗ってヘタを取ります。

(2)大きい鍋にたっぷりの水と梅を入れて、弱火で茹でて2～3回茹でこぼします。
（黄熟した梅の場合は沸騰させ過ぎると果肉が流れ出てしまうため、
60度くらいのままアクが出たら茹でこぼしを2～3回します。）

(3)梅に竹串を刺してスーッと通ったら茹で終わりにして、ザルに上げます。

(4)種を取り除いて包丁で皮ごと細かく刻みます。
滑らかにしたい場合はフードプロセッサーを使うか裏ごしをします。
この時の量が正味重量となるので、砂糖を計量します。

今回は1パック（約1kg）で正味重量480.5gでした。

(5)鍋に(4)と砂糖の1/4を入れて弱火で約5分煮て、
その後も5分毎に残りの砂糖を1/4ずつ入れて混ぜながら煮詰めます。

(6)洗って煮沸消毒した瓶にジャムを入れてふたをします。

梅ジャムの保存方法

長期保存する場合は、梅ジャムを入れた瓶を湯煎で暫く煮てから
ふたをしっかり閉めて逆さまにして冷まします。

砂糖をしっかり使ったジャムは未開封状態で冷暗所に置く場合は1年間大丈夫ですが、
心配な場合は冷蔵庫で保存しましょう。
いったん手をつけた瓶は雑菌が入ってカビやすいため、早めに食べましょう。

砂糖を減らして作る場合は、長期保存には向きませんが、
ジップロックに入れて空気を抜いて冷凍庫保存すれば長間保存も可能です。

梅ジャムの作り方 電子レンジ編

大量に作る場合はやはり鍋の方がおすすめですが、
少量の場合は電子レンジのほうがお手軽で簡単です。

ただし、電子レンジで加熱する場合は吹き零れることが多いため、
大きくて高さのある物を用意して、吹き零れないように注意しましょう。

【材料】
梅　　　500g（種つきで計量）
砂糖　　150g

【作り方】
(1)梅を洗って数時間水に漬けておきます（アク抜き）。

(2)水気を取り、ヘタを取り除いてから皮にフォークか竹串などで穴を開けます。

(3)耐熱ボウルに梅を入れて電子レンジ600wで4分程度加熱します。
アクが出てきたらスプーンで取り除きましょう。

(4)砂糖を混ぜてから電子レンジで3分程度加熱します。
ここでも、アクが出てきたらスプーンで取り除きましょう。

(5)スプーンや箸で種を取り除いて、煮沸消毒した瓶に入れます。

完成した梅ジャムの苦味の取り方は？

アク抜きをしっかりやったのに完成したジャムが苦い・・・orz

ということがあるかもしれません。
この場合、完成した梅ジャムに、ジャムと同じ量の水を入れて
再度弱火で煮詰めてみましょう。
この段階でも、泡のようなアクが出てくるので、
これを丁寧に取り除いていけば苦味が少なくなります。

さいごに

梅ジャムはアク抜きをしっかりすれば美味しくできます。
ぜひ、自家製ジャムを作って食べてくださいね。

■梅を使ったレシピは他にも色々あります。
→梅干しの作り方簡単な方法と土用干しのやり方 カビ対処方法は？
→梅干しで余る梅酢の使い方やしそジュースの作り方 ゆかりの作り方
→梅シロップの作り方は？発酵防止策は？実際に発酵した場合の対処は？
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梅ジャムの作り方と保存は？電子レンジで作れる？苦味の取り方は？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。

梅干しの作り方で簡単な方法は？

梅干しは敷居が高いように見えますが、
計量を正しく行い、きちんと水気を取るなど１つ１つの作業を丁寧に行えば
失敗はありません。

後で詳しく説明しますが、カビは大敵です。
カビは湿気と暑さを好むので、そうならないような環境を整えることも必要です。

【材料】梅2kg分
梅 　　　　2kg
粗塩　　　　360g（梅の18％）
焼酎（35度）1/2カップ

梅2kgの場合は、漬物用プラスチック容器がちょうど良い大きさです。
※梅干しは青い梅ではおいしく作ることができません。
必ず黄熟した梅を入手しましょう。黄熟してなかったら数日間置いておけば熟してきます。

梅の塩漬けの作り方

(1)黄熟した梅を流水で洗って竹串などなり口についているヘタを取り、
きれいな布巾で水気を取ります。
（水分が残っているとカビの原因になります。
特に、なり口に水分が残りやすくカビやすいため、丁寧に拭いて半日程度放置しましょう。）

(2)容器を熱湯消毒して乾かしておきます。

(3)容器に梅と焼酎を入れ、梅の1個1個に焼酎が絡まんで湿るように容器全体を揺すります。

(4)塩を(3)に一気に振り入れ、容器を大きく揺すって梅に塩が絡まるようにします。
（大きい容器を使うと空間が沢山あるため、この作業がやりやすいです。）

(5)梅酢が上がるまではこまめに容器を揺すります。（1日7～8回行いましょう。）

(6)梅酢が上がってきたら、こまめに容器を傾けて梅酢が全体に行き渡るようにします。
（梅酢が触れないとカビやすいので、重石をしたほうが良いでしょう。
また、1週間に1回を目安に重石の上から焼酎を霧吹きすると、カビ予防になります。

(7)赤じそは塩漬け後2週間経過した頃に入れます（赤じそは好みで省略も可）。
赤じそが梅と同時期に入った場合は、その時点で発色させて保存しておきましょう。

赤じそ漬けの作り方

【材料】梅2kgの場合
赤じその葉　400g（ちりめんじそ。梅の20％。1～2束分）
粗塩　　　　80g（赤じその20％）
白梅酢　　　140ml

【作り方】

(1)赤じそは両面が紫紅色の良い葉だけを柄に残して摘み取ります。
（摘んだ悪い葉は紫蘇ジュースにすると無駄がなくなります。）
→紫蘇ジュースの作り方

(2)ボウルに水をたっぷり入れて(1)をきれいに洗います。
泥や汚れがついているので3回くらい水を変えたほうが良いでしょう。

(3)新品の洗濯ネットか木綿の袋などに(2)を入れ、何度も振って水気を取ります。
（カビの原因になるので、しっかり水気を取りましょう。）

(4)アク抜きをします。
ボウルに(3)の赤じそを入れ、塩の半分を振り入れて馴染ませながら揉むと、
カサが減って、濁った紫色のアクが出てきます。
これをきつく絞ってアクを捨てます。

(5)アク抜きをもう1回行います。
(4)が破れないようにそっと解してから、残りの塩を振り入れ、
押すように揉んでいくと、前回よりもきれいなアクが出ます。
今度もきつく絞ってアクを捨てます。

(6)発色します。
塩漬けしている梅から白梅酢を分量だけ取り出して、(5)に加えて
揉み解していくと鮮やかな紅色に発色します。
（赤じその色素であるシソニンが白梅酢の酸に作用するため。）

(7)酢を加えます。
塩漬けしている梅に(6)の赤じそを隙間がないように平らにのせてから、
残りの赤く発色した酢を加えます。

(8)中ぶたと重石をのせて冷暗所に保存します。
時々カビがないか確認することが大切です。

梅干を土用干しする意味とやり方

梅雨が明けたら天気予報を確認し、晴天が3日3晩続くときに土用干しを行います。
その年の天候やタイミングによっては8月までに出来ないこともありますが、
9月に入ってから干しても間に合います。

もし天気予報が外れて途中で雨が降ったら、その前に取り込んでおき、
晴れたらその分余分に干しましょう。

【土用干しの意味】

・太陽の強い熱で殺菌する
・余分な水分を蒸発させて保存期間を長くする
・皮や果肉を柔らかくする
・風味豊かにする
・色鮮やかにする

【道具】

・ザル（出来れば竹製）
・ザルをのせる台（ダンボールやブロックなど）
・ボウル
・容器（赤じそ、赤梅酢、梅干しをそれぞれ入れるもの）

庭が狭い場合、下に台を置いてその上にザルを置くのが難しいですよね。
その場合は、ザルに紐を4本つけて、Ｓ字フック等で物干し竿から吊り下げましょう。

【1日目】

・赤じそは汁を絞って取り出して保存瓶に入れます。
・梅をザルに並べて直射日光に当てます。
・容器の梅酢も直射日光に当てます。

1日目だけは梅の皮がザルにつきやすいため、日中に一度裏返します。
夕方4時頃に、赤梅酢が温かいうちに梅を容器に戻します。
このまま翌朝まで梅酢に漬けておくと、皮がとても柔らかく仕上がります。

【2～3日目】

・梅を取り出して再度干します。日中一度裏返ししますが、そのまま夜露に当てます。
（3日目も日中一度裏返しして夜露に当てます。夜露に当てることで皮や果肉が更に柔らかくなります。）
・梅酢を漉して保存瓶に入れます（2日目）。

【4日目】

梅をつまんで、果肉が皮から簡単に離れるようならＯＫです。
干しすぎると干乾びてしまうので朝のうちに状態を確認してＯＫなら
乾燥防止のため密閉容器に入れて保存しましょう。

※土用干しは夜露に当てることで柔らかさが増すという作用がありますが、無理な環境の場合は取り込んでも構いません。

梅干の作り方でカビ予防と対処方法は？

長期間漬け込む場合に心配なのがカビです。
特に、梅雨で湿気の多い時期に漬け込み、気温も高くなるなど
カビが増殖しやすい環境になると、水気が拭き取れなかった等があると
カビが生えやすくなります。

【カビの予防方法】

カビが発生しないようにするには次の3つが大切です。
(1)決められた分量で作ること（減塩梅干しはカビやすいのでここではご紹介していません）
(2)水気をしっかり拭き取ること
(3)梅が梅酢に漬かって空気に触れないこと（梅酢表面にラップを密着させるのがお勧め）

また、梅を漬け込む時期の気温が高い場合はカビが生えやすいので
大きい容器にまとめて保存するのでなく、大きめのジップロックを使って
冷蔵庫で保存するほうがカビにくいです。
ただ、量によっては冷蔵庫スペースがたくさん必要ですのでご注意ください。

【梅の一部だけ・梅酢の表面に塊で浮くカビは？】

カビが生えたのが梅の一部だけの場合は、カビた梅だけをそっと取り除けば大丈夫です。
もし他に白梅酢があったらこの容器に少し足しましょう。
また、梅酢の表面に塊で浮かぶカビも（梅酢の下の方が濁っていなければ）、
表面のカビをきれいに取り除けば大丈夫です。

【梅酢が全体的に濁っている場合】

(1)梅や紫蘇を取り出して、流水で洗い流してから35度の焼酎で再度洗います。
(2)梅酢をふきんで漉してから一煮立ちさせて冷まし、
容器も熱湯消毒て乾かしてから、再度梅酢と梅を入れて漬け直します。

まとめ

梅干しの作り方は難しくありませんが、カビ予防のために
計量をきっちり行い、水気を拭き取り乾かす時間が必要なので
のんびり待ちながらの作業になります。

でも、大きかった梅がしっとりして乾燥し、小さくなる様はとても興味深いし
完成して食べる喜びは手作りだからこその味わいを得られます。
時間に余裕があれば、ぜひ梅を買って梅干し作りを楽しんでください。

■梅を使ったレシピは他にも色々あります。
→梅干しで余る梅酢の使い方やしそジュースの作り方 ゆかりの作り方
→梅ジャムの作り方と保存は？電子レンジで作れる？苦味の取り方は？
→梅シロップの作り方は？発酵防止策は？実際に発酵した場合の対処は？
→梅エキスの効能と作り方で簡単なのは？1日の量と飲み方は？

■果物レシピ目次
→季節の果物でジャムを作ろう！その他果物レシピまとめ

梅干しの作り方簡単な方法と土用干しのやり方 カビ対処方法は？はブログ、ちょっとした工夫で心豊かな生活をに掲載された記事です。