蒸し大豆の作り方を圧力鍋とそれ以外で。水煮大豆との違いは?

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子供の通っている小学校の給食は、栄養面を重要視しており
毎月数回程度、大豆を使った献立があります。
保護者向けの給食試食会に参加したときに栄養士に大豆について質問したところ、
蒸し大豆の話題が出ました。

通常スーパーで販売されているのは水煮大豆ですが、
蒸し大豆のほうが健康的だし自宅で作るにはお勧めですよと言われたので、
栄養士に蒸し大豆の作り方(圧力鍋とそれ以外)や水煮大豆との違いを教えてもらいました。
今回はその話をご紹介します。

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蒸し大豆の作り方を圧力鍋で。

(1)乾燥大豆を軽く洗って水に一晩(6~8時間程度)漬けておきます。
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(2)大豆をザルにあげて水切りします。

(3)圧力鍋に蒸し台をセットして水を3cm程度張り、その上に大豆を平らになるように置きます。

(4)圧力鍋をセットし、強火にします。

(5)沸騰し、十分圧力がかかった段階で中火で10分し、火を止めます。
(NHKのテレビ番組「あさイチ」では5分ですが、柔らかいのが好みの我が家では、
圧力鍋10分間がふっくら柔らかくてちょうど良かったです。
圧力鍋の種類によっても異なりますが、5分だとちょっと芯が残って硬めかもしれません。)

(6)そのまま圧力が下がるまで15分程度放置して蒸らします。
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鍋に蒸し台がついていない場合は?

鍋に蒸し台がついていない場合は、身近な道具で代用できます。

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(1)湯呑み茶碗や小鉢を鍋に入れて、鍋側にも水を張り、湯呑み等にも半分くらい水を張ります。
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(2)大豆を置く場所は、伸縮性のある落し蓋や、漉し器、ザルなど、鍋に入る大きさの物を用意します。
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(3)大豆を置いて蒸します。
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保存期間について

冷凍保存容器に入れれば3~4ヶ月程度大丈夫です。
平たくして冷凍しておくと使う分だけ割れるので便利ですよ。

蒸し大豆の作り方を普通の鍋で。

(1)乾燥大豆を軽く洗って水に一晩(6~8時間)漬けておきます。
(2)大豆をザルにあげて水切りします。
(3)鍋に蒸し台をセットして水を4cm程度張り、その上に大豆を平らになるように置きます。
(4)鍋をセットし、強火にします。
(5)沸騰したら中火で1時間蒸します。空焚きにならないよう、途中で水を継ぎ足します。

蒸し大豆と水煮の違いは?

蒸し大豆のほうが大豆の水煮に比べて甘みがあり、美味しく感じます。
その理由は、水煮だとうまみが外に逃げてしまいますが蒸す場合は
大豆の中に閉じ込められたままになるためです。

このことは食品メーカーの分析でも実証されています。
分析結果では、
・蒸し大豆は水煮大豆に比べ、うまみ成分であるグルタミン酸が3.9倍含まれている。
・大豆たんぱく質やイソフラボン等の成分も、蒸し大豆のほうが多い。
となっています。

また、甘みについては、大豆を蒸すことで、でんぷんがα化して糊のように粘り気が出てきます。
そうすると、食べた時に舌が甘さを感じやすくなるのです。

蒸し大豆と水煮大豆 100g当たりの栄養素

項目蒸し大豆水煮大豆
たんぱく質15.5g11.4g
イソフラボン78mg62mg
オリゴ糖1.42g0.79g
GABA23mg3mg
食物繊維6.7g6.7g
レシチン572mg575mg

まとめ

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蒸し大豆は圧力鍋を使えば短時間で蒸すことができるし栄養価も高いのでおすすめです。
ぜひお試しください。

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