煮しめとうま煮と筑前煮は同じ煮物じゃないの?違いは?

公開日:  最終更新日:2014/12/26

gimon
煮しめ、うま煮、筑前煮。
どれも同じ煮物のような気がしますが厳密には同じではありません。
この違いをご存知ですか?
今回は、これらの違いについてまとめました。

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煮しめについて

煮しめの由来は「煮しめる」という調理法からきたもので、
煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮る調理法を指します。
日常の食事としても作りますが、正月や節句などのおもてなし料理としても
作る機会が多い料理です。

具材は、根菜・芋・こんにゃく・昆布・油揚げなど。
味付けは、しょうゆと砂糖などで甘辛く煮たものです。

日本全国的に普及している呼び名であり、料理なのですが、
その具材は地方や季節によって異なります。
地域によっては、ちくわ・かまぼこ等の練り物や魚も使いますし、味付けも様々です。

正月の場合は日持ちするようにと濃い味付けにすることが多いのですが、
東京の場合はしょうゆや塩を多めにしますし、
関西地方の場合は薄めでダシをきかせることが多いようです。

うま煮について

うま煮も、筑前煮や煮しめと同じように使われる言葉ですが、その由来は「旨味」であり、
具材の旨味が、煮込むことで合わさり、絶妙な味付けになることから
「旨煮」と呼ばれるようになりました。

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ですが、うま煮の由来はもう1つあり、出汁の他に砂糖、みりん、醤油、酒などで甘く煮付けることから
「甘煮(うまに)」という漢字だった説もあります。
これは、今でこそ煮物というのは質素な料理と思われていますが、
昔は物が少なく塩やしょうゆを貴重とした味付けで、
砂糖などの甘みのある料理は貴重で贅沢なものだったからでしょう。

うま煮も、煮しめと同様に地域によって調理法や味付けなどが異なるようです。
煮しめとうま煮は同じものと考えられる地域もあれば、
材料・煮詰め方・味付けの濃さなどを別に考える地域もあるようです。

また、中華料理で、八宝菜や中華丼の具を「うま煮」「五目うま煮」「中華うま煮」
と呼ぶケースもあるようです。

【参考:五目うま煮=八宝菜とは?】
《作り方》
沢山の具材を炒め、塩か醤油で味付けして片栗粉でとろみをつけます。
《具材》
肉類(豚・鶏・ハムなど)、
魚介類(エビ・アワビ・ナマコ・イカなど)、
キノコ(シイタケ・キクラゲなど)、
野菜類(筍、人参、ピーマン、白菜、青梗菜など)、
ギンナン、ウズラの卵など茹でた物など

筑前煮は煮物だけど大きな違いが!

筑前煮は、その名の通り郷土料理で、
筑前地方(今の福岡県北部、西部)で好んで作られることから名付けられました。
普通の煮物と違うところは、煮る前に油で炒めること。
煮しめ、うま煮と大きく異なるのがこの部分なのです。

具材は、鶏肉・ごぼう・れんこん・にんじん・こんにゃく・さやえんどうなど。
油で炒めることから、「炒り鶏」とも呼ばれます。
味付けは、しょうゆと砂糖などを使います。

また、筑前煮というのは、地域名が含まれていることから筑前地方以外の人が呼ぶ名称であり、
筑前地方では「がめ煮」と呼ぶようです。

まとめ

煮しめ、うま煮、筑前煮は厳密には異なりますが、その家庭で代々伝えられてきた料理がない場合は
家族が美味しく食べられる調理法や具材を選んだほうが良いでしょう。

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