ブルーベリージャムのレシピとコツ!固まらない場合は?砂糖の割合は?

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ブルーベリージャムのレシピをネットで探すと色々出てくるのですが、どれが良いのか悩みませんか。比べてみると、だいたいの作り方は同じで迷うのですよね。

でも、自分が本当に知りたいのは、

固まらないと困るし、
固まるけど逆にゼリー状になっても困る。

そして、

甘くしたいけど砂糖を入れすぎると不健康だし、
健康面を考えて逆に減らし過ぎると甘さがなくなるかもしれない。

・・・結局、自分にとって納得のいくレシピを求めるものです。
今回は、私がブルーベリージャムを作る上で最も気になっていた、固まらない場合等の対処方法や、砂糖の割合と保存期間の関係などについてお話しします。

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ブルーベリージャムの基本レシピ

ブルーベリーは収穫して時間が経つほど糖度が減っていくので、収穫したらその日のうちにジャムにするのがおすすめです。

【材料】
ブルーベリー 300g
グラニュー糖 120g
レモン汁   大さじ1程度(なくてもOK)

【道具】
鍋、木べら、はかり、瓶(煮沸消毒しておく)

【作り方】
(1)ブルーベリーを洗って枝や軸などを取り除いてさっと水気を切ります。

(2)鍋にブルーベリーを入れて加熱します。(レモン汁を入れる場合はここで入れるか、(3)の煮詰めている最中でもOKです。)
そのままだと焦げてしまうため、加熱中は静かに木べら等でかき混ぜておきます。数分間加熱すると汁が出てきて紫色のソース状になります。
2~3分程度で水分が出て、下の写真のようになります。

暫く煮るとアクが出るので、すくい取りましょう。

更に5~6分程度経つとこんな感じになります。

(3)グラニュー糖を2~3回に分けて入れて煮ます。ここでもアクが出たらすくいます。また、焦がさないように絶えず木べらでかき混ぜるようにします。

(4)少し水分が減ってトロみがついたら火から下します。木べらで底からかき混ぜた時に鍋底が見えるくらいが目安です。

念のため、下記のジャムテストを行うと確実です。

(5) 熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰めます。蓋をしたら逆さにして冷まします。

今回作ったジャムは、冷えたら下の写真のように固まり過ぎた?という感じにも見えましたが、

実際にスプーンで取って食べてみると、意外と軟らかくてちょうど良かったです。

※ブルーベリージャムの煮詰め時間~ジャムテストについて

ジャム作りで難しいのが、どのくらいまで火にかけておくか、ということですよね。
ジャムは冷めると固まる性質があるので、ちょっと緩い程度でも大丈夫です。とはいえ、緩すぎて固まらないケースもあり心配でしょうし、火から下そうと考えた時点で次のジャムテストを行います。

(1)コップに水を入れておき、その中にジャムを1滴垂らします。

(2)判定は、
・直ぐに散る場合   →固まらない
・散らずに底に沈む場合→固まる
となります。


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ブルーベリージャムが固まらない場合の対処方法は?

ブルーベリージャムが固まらない原因としては次のようなことがあります。

(1)砂糖が少なすぎる
(2)ブルーベリーが熟していないか熟し過ぎている

(1)、(2)の場合は、次のいずれかの手段で再度加熱しましょう。
・砂糖を追加する
・ペクチンを少し足す
・別の果物を入れる(ミックスジャムにする)

(3)酸味が足りない
酸味が足りないと感じたら、レモン汁を少し入れて再度少し加熱してみましょう。

(4)冷凍ブルーベリーを使ったため
冷凍ブルーベリーを使った場合は自然解凍すると食物繊維であるペクチンが壊れてしまうため固まりません。そのため、冷凍ブルーベリーを使う場合は冷凍のまま加熱して使うのが原則です。とはいえ、既に自然解凍して使ってしまった場合は仕方ないので、ペクチンを追加して再度加熱してみましょう。

【ブルーベリーが固まる場合は?】
緩すぎるのも問題ですが、ゼリー状に固まるケースも困りものですよね。
この場合は、水か赤ワインを足して加熱して、ペクチンを薄める方法があります。


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ブルーベリージャムの砂糖の割合は?

ジャムは果物によって砂糖の割合が異なります(糖度や酸味が異なるため)。ブルーベリージャムの砂糖の割合は、30%くらいで作るケースが多いです。
ただ、甘さ控えめのレシピでは、5~10%というケースもあるし、長期保存目的で50~60%にするケースもあります。
60%にすると3ヶ月程度、80%にすると6ヶ月程度日持ちするといわれています(冷蔵庫で保存する場合)。
ただ、個人的には糖度50%以上というのは甘すぎる気がするので、長期保存目的であれば、標準的な30%で作ってからジップロックに入れて冷凍庫で保存するのがおすすめです。

また、近年は市販のジャムでも「砂糖不使用」があるし、それを元にしたレシピもちらほら見かけます。
砂糖不使用だと固まりにくいし、砂糖を使わない分、完成後の重量が少なくなりますが、それでも良ければ健康的だし作ってみる価値はあるかと思います。
ちなみに、固まらない場合はペクチンを加える方法等があります。また、元々ブルーベリージャムは固まらなくても美味しいものです。ブルーベリーソースとして使う手段もありますよ。
   ↓   ↓   ↓   ↓   ↓   ↓
【参考サイト】砂糖不使用!ブルーベリージャム☆

さいごに

手作りブルーベリージャムはとても濃厚だし、色の濃さも市販品と比べてかなり濃い色になります。ヨーグルトに入れて混ぜると、ビックリするくらい紫色が濃いし、とても美味しいですよ。
ぜひ大量消費が必要な場合はジャム作りしてくださいね。

■他の果物のジャムレシピはこちらから探せます!
【目次】季節の果物でジャムを作ろう!その他果物レシピまとめ

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