鶏胸肉ジューシー唐揚げオクノテとためしてガッテンの違いは？

鶏胸肉は安いけどパサつきやすく、そのままではジューシーな唐揚げが出来ません。
3月29日ＴＢＳの「スパニチ！！オクノテ」では鶏胸肉をジューシーにする方法が放送されていたので、
以前放送された、ためしてガッテンのジューシーにする技との違いを研究し、
柔らかい切り方など良い所取りしておすすめをご紹介します。

鶏胸肉のジューシー唐揚げオクノテ流
- おすすめ唐揚げレシピ
鶏胸肉をジューシーにする方法ためしてガッテン流
- ガッテン流ジューシー唐揚げ
  - Ｑ：冷凍しないのにジューシーになる理由は！？
- 鶏胸肉がパサつきやすい原因は？
鶏胸肉の柔らかい切り方は？
まとめ
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鶏胸肉のジューシー唐揚げオクノテ流

3月29日ＴＢＳの「スパニチ！！オクノテ」で鶏胸肉をジューシーにするグッズとして
「鶏からスティックバッグ」を紹介していました。

これは、鶏胸肉を唐揚げにするとパサつくという悩みを
フォークとジップロックなどの保存用バッグで解決するというものです。

【やり方】
(1)鶏胸肉の皮をむきます。
(2)フォークで肉の両面に穴を開けます。

(3)ラップで包んでジップロックなどに入れて冷凍します。

今回は手元にジップロックが無かったので、
ラップ後は普通のタッパーに入れて冷凍保存しました。
その後解凍し、一口大に切って唐揚げを作ります。

Ｑ：冷凍するだけでジューシーになる理由は！？

Ａ：フォークで穴を開けた場所に水分がたまることと、
冷凍して肉が凍ると繊維を切って柔らかくなるからです。

鶏胸肉をジューシーにする方法ためしてガッテン流

今回のオクノテの方法は今まで知っていた中では一番簡単でスゴイと感じましたが、
これは冷凍するため、時間がない時には使えません。
そのため、時間がない場合は、以前ためしてガッテンで放送された、冷凍しないで済む技を使うのが良いでしょう。

ガッテン流ジューシー唐揚げ

【材料】
鶏胸肉　1枚（約300g）
砂糖　　小さじ1（3g。肉重量の1％）
塩　　　小さじ1/2強（3g。肉重量の1％）
水　　　大さじ2（30ml。肉重量の10％）

【やり方】
(1)肉全体をフォークで刺します。
(2)ビニール袋に砂糖、塩、水を入れて溶かしてから鶏胸肉を入れ、1分程度揉みます。

Ｑ：冷凍しないのにジューシーになる理由は！？

Ａ：オクノテの方法では冷凍して解凍することによって水分がフォークの穴に集まるのですが、ガッテンの方法では冷凍しないため、そのままでは水分が集まりません。
そこで、すぐに水分を集めるには水を入れる必要があるのですが、そのままでは水が出てきてしまうため、砂糖と塩に水分を逃がさない働きをさせるのです。

鶏胸肉がパサつきやすい原因は？

鶏胸肉はもも肉に比べて脂分が少なく筋肉の膜が薄いため水分を失いやすく、
その結果パサついてしまいます。

鶏胸肉も鶏もも肉も、実は両方とも加熱した時に出てくる肉汁の量は同じくらいなのですが、
もも肉は脂分が多いため、胸肉に比べて脂分のうまみ成分が残っているので気になりません。
ですが、胸肉のうまみは水分に含まれているため、水分が出てしまうとうまみまで逃げてしまうのです。

そのため、オクノテやためしてガッテンのようなスゴ技で
水分を逃がさないようにすることが重要なのです。

鶏胸肉の柔らかい切り方は？

鶏胸肉をジューシーにするためには水分を逃がさない工夫が重要なことは分かりましたよね。
でも、それ以外にも、気をつければ柔らかい食感を楽しむための重要な要素があります。
それは、切り方です。

鶏胸肉が硬く不愉快に感じる原因は、肉の繊維です。
上でお話した「水分」とは別に、改善する方法があるのです。

その方法は、

(1)鶏胸肉の繊維に対して垂直に包丁を入れて切り分けること。
（鶏胸肉は繊維が長いのですが、垂直に繊維を断ち切ると短くなるため、
調理後も肉が硬くなりません。）
(2)加熱前に包丁の背の部分で肉の両面を格子状に叩くこと。

この２つの作業が重要です。
鶏胸肉には繊維が走っているのですが、それを断ち切るようにカットしていくと、
調理後も肉が硬くならないのです。

では、実際の鶏胸肉で確認しましょう。
最初に1枚の肉を３つに切り分けます。
写真赤線のように筋があちこちに向いているので、黒い点線で繊維の方向ごとに切り分けます。

次にパーツ毎にそぎ切りにします。
このとき包丁の刃を斜めに傾け、繊維と垂直方向に切ります。

その後、肉の表面をトントンと包丁の背で叩いてから加熱すると、
食べたときに肉の柔らかさと噛み切りやすさを実感することができます。