栗を甘くするための２つのポイントをご存知ですか。
それは、保存と調理方法にあります。
栗というと天津甘栗を想像する人が、家でゆで栗や蒸し栗を食べると
何コレ！？全然甘くないじゃんっ（怒）
という展開になるのですが、実は、元々日本の普通の栗は天津甘栗ほど甘くならないものなんです。
でも、保存や調理方法を工夫すれば、甘さがぐーんと増えて美味しくなるんですよ。
今回は、栗を甘くするための２つの秘密である保存のコツと、調理時の土鍋で蒸す方法について詳しくお話しします。
栗を甘くする方法は２つ！
栗を甘くするには、以下の２つの方法があります。
保存時と調理時の2段階あるので、どちらか１つでもやれば甘くなります。でも、両方ともやった方が更に甘くなりますよ。
ところで、この２つの温度の注目してください。
「0度」と「40～70度」の２つの温度帯があるんです。
この理由は、栗には、
・アミラーゼ（酵素）
この２つの成分があり、それぞれ上記の温度帯で活発に働くからなんです。
栗には、でんぷんが沢山含まれているのですが、残念なことに、そのままだと殆ど甘みがありません。酵素であるアミラーゼが活動をして、でんぷんを糖に変化させて初めて甘みが出てくるのです。
そのためには、アミラーゼを活動させなければならないのですが、アミラーゼは常温だと働こうとしてくれません。アミラーゼを働かせるためには40度から70度という温度が必要になるのです。ですから、ゆっくりと、この温度帯を維持しながら加熱していくことが重要です。
では、もう1つの「0度前後で低温熟成」の理由は何でしょうか？次にこちらについて詳しくお話しします。
栗を甘くする保存方法
栗を甘くする保存方法は、調理前に、じっくり長期間かけて冷蔵庫のチルド室（約0度）に置いておくことです。
この方法で糖度が倍増します。保存期間は、3日だと約2倍に、30日で約4倍の糖度になるんですよ。
やってはいけない栗の保存方法とは？
栗の保存方法で絶対に避けなければならないのが常温保存です。
なぜかというと、栗の糖度が減ってしまうからです。
目には見えないけど、栗は生きていて呼吸しているんですよ。
「呼吸する」ということは、「エネルギーを消費している」ということなんです。そして、エネルギーを消費する際に栄養分である糖を使うので、呼吸すればするほど甘さが減ってしまいます。ちなみに、この時は酵素のアミラーゼは働いてくれず、でんぷんは糖に変化することができません。
栗の糖度が寒い0度で増える理由は？
常温だと糖度が減るのに、寒い0度になると糖度が増える理由は、栗が「種」だからです。
種って春に発芽するものですよね。でも、発芽するための準備は寒い冬に行っているんです。
寒い冬に、栗の種の中で沢山のアミラーゼが活動して、沢山のでんぷんを糖に変えています。
だから、栗に「今は寒い冬ですよ～！」と肌で感じさせることが大切なのです。そのために、0度前後のチルド室で栗に寒い思いをさせるのです。
栗が甘くなる保存手順
(1)虫食いチェックのために、水に半日程度浸けておきます。浮いてきた栗は虫食いか、傷んでいるため捨てましょう。
(2)ザルに上げて水切りして、新聞紙に広げてしっかり乾かします。
(3)別の新聞紙かキッチンペーパーに(2)の栗をくるんでから穴の開いたビニール袋に入れて、冷蔵庫のチルド室で4週間程度保存します。
(4)もっと長期保存したい場合は、ここで冷凍保存します。ジップロックに移し替え、出来るだけ空気を抜いて冷凍庫で保存します。
では次に、栗が甘くなる調理方法についてお話しします。
栗を甘くする土鍋で蒸す方法
栗の甘みを増やす調理器具で一番のおすすめは、土鍋です。
この理由は、土鍋の熱伝導率が非常に低くて、温度がゆっくり上昇するからなんです。
土鍋はステンレスなどの金属鍋よりも半分以下のスピードで温度が上昇します。つまり、栗の酵素であるアミラーゼが活発になる40度から70度の温度帯を長時間維持できる調理器具なんですよ。
土鍋がスピード勝負の調理器具ではない、という欠点が逆に長所となるんです。
また、調理方法は茹でるのでなく、蒸す方が、より甘みが増すのでおすすめです。
野菜を茹でると栄養が水に溶けて逃げてしまう、という話は有名ですが、栗の場合も同様なんです。栗を茹でると逃げる栄養は糖です。その点、蒸すと栄養を皮の中に閉じ込めたまま加熱できるので、甘みが逃げずに残るし増えていきます。そして、すごく美味しくなるのですね。
栗を土鍋で蒸す手順
材料：栗1kg、水1L
用意する道具：土鍋、蒸し皿
(1)土鍋に蒸し皿を敷いて水を入れ、沸騰させます。
(2)栗を(1)に入れて蓋をして1分後、火を止めて10分蒸らします。（ここで10分間蒸らすことで、栗が徐々に熱くなって甘くなります。）
(3)再度火をつけて、中火で50分加熱して火を止めます。
さいごに
欲を言えば、買った栗そのものにも、甘みが多いものと少ないものがあるので、甘い栗だけを食べたい場合は選別した方が良いです。
この選別方法は、３％食塩水（水1Lに対して塩30gの割合）に栗を浮かべると、比重が重いか軽い加で、次のような結果になります。
・浮かぶ栗→甘くない（でんぷんが少ない）
ただ、栗が傷んでいるという意味ではないので、浮いても食べられます。ですから、甘露煮や渋皮煮等、加工するような料理に使う方法がありますよ。でんぷんが少ない分、煮崩れしにくいのでオススメです。
ちょっとの手間で栗は甘く美味しくなります。ぜひ一度今回ご紹介した方法で試してくださいね。
■栗の渋皮煮も美味しいですよ。食べたくなったらこちらの記事がおすすめです。
→栗の渋皮煮が固い場合の対処方法は？失敗しない作り方は？
コメント