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栗の渋皮煮が固い場合の対処方法は?失敗しない作り方は?

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栗の渋皮煮を作ったら、何故か栗が固いΣ(゚Д゚;)
どうすればいいの!?

・・・と困っていませんか。

栗の渋皮煮は時間も手間もかかるため、失敗したらガッカリですよね。
固くなった場合の対処方法はあるのでしょうか。
失敗しないためには何が大切なのでしょうか。

今回は、栗の渋皮煮が固くなった場合の復活方法や、失敗しない作り方のポイント等を中心にお話しします。

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栗の渋皮煮が固い場合の対処方法は?

栗の渋皮煮を作っていて固くなる場合の原因としては、

(1)栗の性質が固かった
(2)砂糖を一気に加えたため

この2つが主な原因です。

(1)栗の性質が固かった

栗は熟していない場合は当然固いですし、逆に日数が経過すると水分が抜けてしまうため固い状態です。
このような栗を使うと、柔らかくなりにくいのです。

(2)砂糖を一気に加えたため

一度砂糖を加えて甘くしてしまうと、その後そのまま長く煮込んでも柔らかくなりません。

とはいえ、もう固くなった渋皮煮を元の状態に戻すのは不可能なので、この状態から柔らかくする方法を考えていきましょう。
方法としては以下の2つです。

・圧力鍋を使う
・一度冷凍してから解凍する

普通の鍋では長時間煮ても柔らかくなりませんが、圧力鍋でやってみると柔らかくなる可能性はあります。栗と汁を全部入れて5、6分加圧して様子を見て下さい。もしそれでも駄目だったら、一度冷凍して解凍すると柔らかくなります。

また、完成した時点では柔らかくても、冷蔵庫で保存すると時間の経過とともに固くなります。これは、冷たくなると栗が締まってくるからです。ですから、冷蔵庫に入れる場合は食べる量を考えて決めてくださいね。直ぐに食べない場合は冷凍しておき、食べる時に解凍する方が柔らかい状態で食べることが出来ますよ。


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栗の渋皮煮で失敗しない作り方は?

栗の渋皮煮でよくある失敗は、「渋い」「固い」です。それを避けるためには、

・栗の渋みを下茹での段階できっちり取り除いておくこと。
・砂糖を一気に入れないこと。

ということが重要です。

ですから、重曹で下茹でする際には時間をかけてきっちりとアクを取り除くことが大切です。

栗の渋皮煮における茹で時間について

でも、茹で時間が長いと固くなるのではないか、という心配もありますよね。
これについては、茹ですぎたとしても、それが原因で栗が固くなるということはありませんので心配いりません。ただし、茹で時間が長ければ長いほど栗の風味が落ちてしまうという問題が生じてきます。ですから、無駄に茹で時間を長くしてはいけません。

基本的に、栗を煮る時間は沸騰後弱火で30~40分程度です(この間にアクを取り茹でこぼしを数回行います)。ただ、栗の状態が上記のように悪い場合は60分煮ても柔らかくならない可能性があります。なので、固い場合は沸騰後1時間を目安に煮て様子を再度確認してください。

また、既にお話ししましたが、砂糖は数回に分けて少しずつ加えていくのがポイントです。

では実際に私が作っている渋皮煮の作り方をご紹介します。


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栗の渋皮煮 失敗しない作り方

【材料】
栗 1kg(皮付き)
重曹 小さじ1(約3.5g)×3回
砂糖 500g
ブランデー お好みで

【事前準備】
栗の鬼皮を剥くには事前に鬼皮を軟らかくしておく方が楽なので、一晩栗を水に浸けておきましょう。時間が無い場合は、鍋に栗と大量の水を入れて10分程度煮ると鬼皮が軟らかくなります。

【作り方】
(1)栗の鬼皮を剥きます。(渋皮は剥きません。傷つけないように丁寧に作業しましょう。)
■鬼皮の剥き方についてはこちらの記事がおすすめです。
栗の皮剥きで一番簡単な方法は?浸けるのは水お湯?道具は包丁?
栗剥き器で人気 栗くり坊主の使い方は?新型と栗くり坊主2迷ったら?

(2)鍋に栗とたっぷりの水、重曹を入れて火にかけ沸騰したら中弱火で10分煮ます。泡のようなアクが出るのですくいます。

(3)丁寧に流水で洗います。(1回目のみ、渋皮についている大きな筋を丁寧に取り除きます。)

(4)上記(2)と(3)の作業を合計3回行います。
1回目だけは流水で洗う際にザルを使っても大丈夫です。(2~3回目は渋皮が軟らかくなっているためザルを使うと表面が傷つく可能性が高いので避けます。)また、流水を直接栗に当てるのも表面を傷つける可能性があるので当たらないよう注意する必要があります。

(5)鍋に栗とたっぷりの水を入れて沸騰後弱火で5分間煮た後、きれいに流水で洗います。(これは重曹をきれいに落とす作業です。)

(6)鍋に栗と水(栗が頭まで浸かるくらいの量)を入れ、砂糖(3分の1)を加えて火にかけます。
この時、落し蓋をするのですが、アルミ箔よりもクッキングシートがおすすめです。
また、沸騰したら弱火にして、10分後に再度砂糖3分の1を加え、20分後に残りの砂糖を加えます。

(7)その後5~10分したら火を止め、お好みでブランデーを回し入れて鍋のまま冷まします。

【ツヤを出したい場合】
見た目を気にする場合は、ツヤを出すと美しく見えるので以下の2つの方法のどちらかを行いましょう。

・シロップを煮詰める・・・栗を取り出して、シロップだけを少し煮詰めます。
・水飴を入れる・・・火を止めたら、ブランデーを加える前に水飴を適量入れます。

さいごに

栗の渋皮煮を作る時には、茹でる際にしっかりアクを取ること、砂糖を一度に入れずに数回に分けて入れることがポイントです。
手間はかかりますが、自分で作る渋皮煮は最高に美味しいですよ。ぜひ一度お試しください。

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