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栗の渋皮煮で重曹なしの場合に掃除用やベーキングパウダー代用可能?

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栗の渋皮煮を作ろうと思ったら、食用の重曹がない!

こんな場合、どうしたら良いのでしょうか。

・掃除用の重曹ならあったけど、これを使っても良いかなあ?
・ベーキングパウダーは重曹と同じような成分だから使えるかも!?

このようなことを考える人もいますよね。
でも実際、これらは代用可能でしょうか。

今回は、栗の渋皮煮を作る上で重曹がない場合にどうしたら良いのか、重曹なしの作り方も含めてお話します。

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栗の渋皮煮で重曹なしの場合どうする?

渋皮煮を作る場合、重曹なしでも作ることは可能ですが、時間と手間がかかるため、手っ取り早く作りたいなら重曹を使う方が楽です。でも、重曹を使うことによるデメリットもあるし、安全性の不安を感じる人もいるので、以下のことを考えてから重曹なしにするか、重曹を入手すべきかを決める方が良いですよ。

渋皮煮における重曹の役割とは?

実は、重曹には次の2つの目的があるのです。

  • 渋皮の繊維質を脆く、柔らかくする(渋皮がツルツルになる)
  • 渋みを取り除く

渋皮煮の茶色い渋皮は繊維が強くて、そのままだと食べづらいのですよね。しかも渋が半端ないのです。重曹を使えば繊維が弱くなるので口で簡単に噛み切れるし、渋みもかなり抜くことができるのです。

重曹のデメリット~渋皮煮の場合

とはいえ、重曹は万能アイテムではなく、使うことによるデメリットもあります。

  • 栗の風味が失われる
  • 栗が傷つきやすいため、丁寧に作業しないと崩れる可能性が高い

重曹は確かに渋みを取って渋皮煮を美味しくしてくれるという重要な働きをしてくれるのですが、使い過ぎると本来の美味しさが損なわれるため、ほどほどに使うというのが良いでしょう。

渋皮煮における重曹の安全性は?

でも、考えてみると、重曹って食品添加物なのですよね。
正式には「炭酸水素ナトリウム」とか「重炭酸ソーダ」という、ナトリウムの炭酸水素塩で、化学式 NaHCO3で表される物質なので、これを使うとなると、あまり気持ちの良いものではありませんよね。
安全面については体重1kgあたり約1.26gを食べると呼吸器が危険というデータがあるそうです。まあ、これについては、誤食しない限り、これだけの量が口に入ることはないとは思いますし、普通に渋抜きとして使う場合は最後に水できれいに落とすので、レシピ通りに作業していけば問題ないはずです。

では、「食用の重曹はないけど掃除用の重曹ならある」という場合はこれで代用しても良いのでしょうか。
次に掃除用の重曹についてお話しします。


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渋皮煮に使う重曹は掃除用でも大丈夫?

残念ながら、掃除用の重曹を使うことは避けた方が無難です。

重曹の食用と掃除用では、重曹以外の成分が若干異なります。食用の方が純度が高く、食べても体に影響が出にくいものとなっています。一方、掃除用の重曹は純度が若干低いのですよね。更にもう一つ重要なのが、重曹を作る過程の管理が、食用と掃除用でかなり異なることです。掃除用重曹は衛生的に安全な場所で製造されているという確証がないのです。

食用の場合は規格に則って管理されているので不純物などが混入していないか等のチェックがかなり厳密です。一方、掃除用の場合は管理が非常に緩く、床に置いても問題ない等、口に入れないことを前提に製造されているのです。

また、メーカーによって異なりますが、掃除用の重曹は界面活性剤等を入れて洗浄力が増すようにしている製品もあるのだそうです。
掃除用の重曹は、私達の目には見えないところで何がどうなったのか分からないから心配ですよね。ですから、重曹がない場合は食用のものを購入して使いましょう。

そういえば、ベーキングパウダーって重曹と殆ど同じ成分だから代用できるかも・・・と考える人もいますが、こちらはどうでしょうか。
次にベーキングパウダーについてお話ししますね。

重曹でなくベーキングパウダー代用で渋皮煮が作れるの?

重曹の代わりにベーキングパウダーを使って渋皮煮を作ろうと考える人もいますが、これはおすすめできません。

確かにベーキングパウダーには重曹が主成分として入っているのですが、よく成分を見てみると、他の成分も結構沢山入っているのですよね。

我が家のベーキングパウダーを見てみると、

・コーンスターチ44.5%
・第一リン酸カルシウム31.5%
・炭酸水素ナトリウム24.0%

となっています。
重曹は約4分の1しか入っていません。

重曹とベーキングパウダーの違いとして成分の違いがあるのですが、なぜベーキングパウダーにこのような成分が入っているかというと、重曹が化学変化する際の影響を最小限にする目的なのです。

重曹は、加熱したり酸性の液体と混ざった際に、分解されて「炭酸ナトリウム(炭酸ソーダ)+二酸化炭素(炭酸ガス)+水」に分かれます。

この中の炭酸ガスは、生地を膨らませる作用があるという反面、苦みが出たり、生地が黄色っぽく変色する作用もあるので、それを抑える目的でリン酸カルシウム(酸性剤)やコーンスターチ(遮断剤)を加えるのです。

確かにベーキングパウダーにも重曹は含まれているけど、重曹の量を考えると約4倍必要ですし、栗の渋皮煮にはリン酸カルシウムやコーンスターチは不要なので、重曹を使う方が安心だし、渋抜き効果も確実です。

なんだ、類似商品で代用するのは難しいのね・・・
それならいっそ、手間はかかっても重曹なしの方が安全だし、そっちのレシピで頑張ろうかな~。

と考え始める人もいるかもしれませんね。
最後に、重曹なしで作るレシピについてお話しします。


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渋皮煮で重曹なしの作り方は?

実は、重曹を一切使わずに渋皮煮を作る人も少なくありません。ネットで探してみると、レシピも多数存在しています。
ですが、重曹なしの場合は、重曹を使う場合いくつかの面で勝手が異なるので、以下のメリットとデメリットを理解した上で作るようにしましょう。

渋皮煮で重曹なしレシピのメリットとデメリット

【メリット】
・栗を多少雑に扱っても煮崩れしにくい
・自然な渋みが残る

【デメリット】
・渋抜きの時間と手間がかかる
・渋皮の組織が丈夫なまま残るため、浸透圧で砂糖を入れると萎みやすい

ただし、注意しなければならないのは、渋皮煮で重曹を使わない場合、渋みが残る可能性が高いので、栗を茹でる際のアク抜きを多めに行う必要があるということです。

クックパッドの次の人気レシピを見ると、
簡単!重曹いらず 栗の渋皮煮

渋抜きの時間と回数は、「沸騰後弱火で20分×6回」となっています。その他別のレシピでは「沸騰後弱火で30分×4回」という方法もありましたが、どちらにせよ、重曹を使わない場合は渋皮の繊維が強いため、長時間かつ何度も水を替えて茹でる必要があるのです。

また、上記レシピでは鬼皮を剥いた段階で水に浸ける時間が細かく記載されていませんが、鬼皮を剥いてから一晩常温の水に浸けた後に茹でる作業を行う方が、渋みが抜けやすいですよ。

さいごに

ちなみに、家庭では重曹による渋抜きが一般的ですが、市販の渋皮煮は非常に強い薬品を使っています。企業の場合は薬品の使用から廃棄までの安全管理をきちんと行うことが出来るからこその作業であり、これと同じ作業を家庭で行うことは不可能です。

ただ、市販の渋皮煮と自分で作った渋皮煮を食べ比べないと気付かないかもしれませんが、市販の渋皮煮は見た目がきれいだけど、渋が抜けただけでなく栗そのものの味も落ちてしまっているものが多いのですよね。栗本来の味を活かしたいのであれば、重曹を使わないで時間をかけて作るか、重曹を使う場合も沢山入れずに大さじ1(栗1kgの場合)程度で丁寧に渋抜きしていく方がおすすめです。
ぜひ、美味しい渋皮煮を作ってくださいね。

■重曹を使う渋皮煮のレシピやコツを知りたい場合はこちらの記事がおすすめです。
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