数の子の塩抜き方法と時間は?基本味付けや松前漬けの作り方は?

公開日:  最終更新日:2014/12/30

kazunoko
おせち料理の数の子は、調理方法が分からず困っている人が多いようですね。
実は私もおせち料理を作り始めた10年前までは知らなくて、
買ったはいいけどそのまま食卓に並べて
家族に「塩辛い!」と文句を言われた記憶があります。

今回は、数の子を買ったらどう食卓に並べるか・・・
数の子の塩抜き方法と時間、味付け、松前漬けの作り方をご紹介します。

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数の子の塩抜き

数の子は2種類の加工方法があります。

数の子はにしんの卵で、長期保存するために干したり塩漬けにします。
食通で有名な北大路魯山人は著書の中で
「数の子は塩漬けや生よりも一旦干した物を水で戻したものが美味い、
数の子に他の味を染込ませてはならない」、
「数の子は音を食うもの」
と言っています。
他の魚の卵と比べて硬く歯ごたえが楽しめることからこのような言葉が出たのでしょう。

この言葉からわかるように、昔の数の子は、干し数の子が主流で高級食品でした。
今スーパーなどで並んでいるのは塩数の子が主流で安いのですが、
干し数の子は高価なので現在では高級デパートや高級料亭等にしか見かけません。

ですので、今回は干し数には触れず、一般的な塩数の子の戻し方についてお話します。

塩数の子の塩抜き方法は?

(1)数の子を塩水につけます(水1Lに対して小さじ2/3)。
2時間ごとに2、3回塩水を取替え、塩分が抜けたか確認しながら行います。
(数の子の先っぽを少し折って食べてみましょう。)

塩抜きは常温で行います。
数の子は、「若干塩分が残っている程度」がちょうど良く、
抜きすぎると苦くなってしまいます。

もし苦くなってしまったら、濃い目の塩水を作り
1~2時間浸すことで苦味が取れます。

(2)数の子の白い薄皮(膜)を剥ぎます。
水でさらしながら行うと剥ぎやすいです。
裏側のくぼみに親指の腹を当てて擦ると剥けるので、
親指と人差し指の先でこするように全体を剥いでいきます。

この塩抜き方法で「ゆっくり」行うことで
ムラ無く、苦味を抑え、適度な塩味を残します。
早く塩抜きしたい場合は流水にさらす方法がありますが、
内側に塩味が残りムラになりやすいし苦みが出て味が落ちるため、
時間の余裕があれば今回の方法でじっくり行いましょう。

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数の子の基本味付け

【材料】
数の子    200g程度
★しょうゆ  大さじ1
★酒     大さじ1
★みりん   大さじ1
★出汁    300ml
かつおぶし  2g

【下準備】
(1)★の材料を鍋で煮立たせて火を止め、かつおぶしを入れて冷ましておきます。
(2)冷めたら漉して、保存容器に入れておきます。

【作り方】
(1)薄皮を剥いた数の子を1度洗ってザルにあげ、水切りします。
(2)水切り後、数の子の上から酒を少し振りかけます。
(3)数の子を煮汁の入った保存容器に(汁から出ないように)入れて冷蔵庫で1日以上漬け込みます。

【盛り付け方】
食べやすい大きさに切って盛り付け、かつお節や木の芽を飾りましょう。

数の子の保存について

数の子の保存は「冷蔵庫でも5日程度」と考えて、食べる分だけその都度戻して使うことが大切です。
市販品で冷凍保存されている味付け数の子もありますが、
家庭では冷凍すると緩慢凍結しやすく数の子の歯ごたえの良さが失われることが多いです。
「少量で一気に凍らせるようにする」が出来るかどうかがポイントなので、
冷凍保存はあまり考えないほうが良いでしょう。

松前漬けの作り方

おせち料理としては基本の味付けで良いと思いますが、
松前漬けの作り方を知っておくと、ご主人や姑さんに料理上手と思われるし重宝します。
この機会に、松前漬けも作ってみてくださいね。

【材料】
数の子 10本程度
スルメ  1枚
塩昆布  大さじ1
にんじん 1/3本
★酒     大さじ4
★みりん  大さじ4
★しょうゆ  大さじ4
柚子(皮) 適量

【下準備】
(1)戻した数の子を1cm長程度に切ります。

(2)スルメは硬く絞った布巾でさっと拭き、足を外し、
胴の硬い部分は使わないので切って除き、残りをハサミで千切りにします。
スルメが硬くて切りにくい場合は酒につけて軟らかくしてから切ります。
漬けた酒は、調味料として一緒に使います。

(3)にんじんは千切りにします。

【作り方】
(1)★の材料を鍋に入れて一煮立ちさせてタッパーに入れて冷ましておきます。

(2)タッパーの中に準備した材料を全て入れて冷蔵庫で2~3日寝かせれば完成。
(時々混ぜて味が均等になるようにします。)

【盛り付け方】
盛り付けたら、ゆずの皮の千切りを上にのせます。

まとめ

数の子は戻し方と基本の味付けを押さえれば大丈夫です。
30日に戻して、30日か大晦日の朝に味付けすると
お正月に美味しく食べられますよ。

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数の子アレンジレシピ★フライ、クリームパスタ、マヨネーズで美味に!

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