上新粉と白玉粉と米粉の違いは？小麦粉の代わりに使える？

団子を作るときに使う上新粉と白玉粉の違いをご存知ですか。
また、最近は米粉という言葉もよく耳にしますがどう違うのでしょうか。

今回は、この3つの粉の違いや、米粉を小麦粉の代わりに使えるか、
上新粉を米粉の代用品にできるかなどをお話しします。

上新粉と白玉粉と米粉の違いは？

基本の３種類

(1)米粉

上新粉や白玉粉は米粉の一種です。
米粉はうるち米やもち米を粉にしたものの総称で
団子や餅、煎餅、麺類、米粉パン等を作るのに使われています。

(2)上新粉

上新粉はうるち米を精白して一度洗って乾燥させた後、水を少し加えて粉にします。
きめの細かさで区別されていますが、荒い物から細い物順に並べると
新粉、並新粉、上新粉、上用粉（じょうようこ）となります。

・新粉～団子、すあま等
・上新粉～団子、柏餅、ういろう等
・上用粉～薯蕷饅頭に配合。薯蕷粉（じょうよこ）ともいいます。

(3)白玉粉とは？

白玉粉は上新粉と同じように和菓子作りに使われていますが、原料や加工方法が異なります。
白玉粉の原料はもち米なので、出来上がったものは柔らかさと弾力があります。
また、加工方法は、精白して水につけるまでは同じですが、その後は米を柔らかくして水ごとすり潰し、白い液の沈殿物を乾燥させて細かく砕きます。
そのため市販の白玉粉は細かい粉末でなく、数ミリ程度の白い岩状の塊になっているのです。
白玉団子、求肥（ぎゅうひ）など弾力性のある和菓子に使われる粉です。

その他３種類の米粉

米粉には様々な種類があるので、他の粉についてご説明します。

(4)団子粉とは？

団子粉は、うるち米ともち米を精白して水に漬け、粉にして乾燥させたものです。
うるち米ともち米の割合は決まりはないのでメーカーにより異なります。

団子を作る場合、上新粉・団子粉・白玉粉の３種類どれでも作れますが、
うるち米の割合が大きいほど、もち米よりも歯ごたえが強い、しっかりした団子になります。
もち米の割合が大きいほど、粘りやまろやかさのある団子になります。
みたらし団子は歯ごたえが強い方が好まれるので上新粉で作ることが多いです。

(5)もち粉とは？

もち粉は白玉粉と同じもち米を使っていますが、加工方法が異なります。
精白して一度洗って乾燥させたものを粉にしたものです。

(6)製菓用米粉とは？

製菓用米粉（フランス語でリ・ファーヌ）は、製粉技術の発達で開発された粉です。
米粉は(1)で書いたように一般的には上新粉や白玉粉などを含めた米で作った粉全てを指すのですが、 近年は製菓用米粉が普及してきたため、「米粉」というと製菓用米粉を思い浮かべる人が多いです。

製菓用米粉はうるち米を気流粉砕、衝撃式粉砕などの方法で製粉していますが、従来の上新粉よりも粒が細かく平均数十マイクロメートル以下なので粉をふるわなくても大丈夫で、液体に馴染みやすいです。
また、でんぷんの損傷を少なくしたため小麦粉の代わりにお菓子作りなどに使いやすくなっており、小麦アレルギーでも製菓用米粉を使えば食べられるので重宝されています。
しっとり、柔らかい、もちもちした食感のお菓子になります。

米粉を小麦粉の代わりに使えるの？

製菓用米粉は小麦アレルギーの場合にお菓子作りなどに代用できますが、
その他様々な料理にも使うことができます。

ただ、米粉は
・油を吸いにくい
・グルテンが含まれていない
という特徴があるので、小麦粉で作った場合と食感などが異なります。

・天ぷらの揚げ衣・・・あっさり、カラッとした食感（油を吸いにくいため）

・ホワイトソース・・・ダマが出来ずに簡単に作れけどあっさり風味（グルテンがないため）
ただ、グルテンが含まれていないのでとろみ付けの場合にダマが出来にくく、ホワイトソースが簡単にできます。（ただ、あっさりとした食感です。）
牛乳1カップに対して米粉大さじ2の割合で、電子レンジ500wで1分加熱し、ぐるぐる混ぜてから再度1分加熱してぐるぐる混ぜます。

・ムニエル・・・米粉だけでは衣が剥がれやすいため、小麦粉と米粉を半分ずつにするのがおすすめです。

・パン・・・もちもちして、面白い食感（米の粘着性）。
グルテンは含まれていないので単独でのパン作りは出来ず、米粉パンは小麦グルテンや普通の強力粉を加えて作る必要があります。

上新粉を米粉の代わりに使えるの？

製菓用米粉は上新粉や白玉粉とは性質が異なります。
上新粉と同じうるち米を使うので成分は同じですが、パンを作るときの生地は
ベタついて切れやすいし、小麦粉のように膨らみません。
また、ケーキを作ると浮きが悪く、食感がザラザラしてしまいます。

この原因は、上新粉が米粉に比べて、
・粒が粗い
・損傷でんぷんが多い
・アミロース含量が少ない
などの特徴があるためです。

ちなみに、米粉で団子が作れるか試してみたところ、完成品はこんな感じでした。

味は上新粉の団子そっくりでしたが、
作る時に水分を多くした訳ではないのに手がべちゃべちゃで、捏ねるのが難しかったですし、
妙に艶々しています。（上新粉の団子はこんなに艶光りしていない気がします。）
（手に生地がついて離れなかったために、無駄になった生地が多くありました。）

上新粉がなくて米粉でどうしても団子を作りたい、というのなら
作っても良いかもしれませんが、あまりおすすめできません。

さいごに

上新粉と白玉粉、だんご粉は米粉の一種です。
どれでも団子を作ることは可能ですが、材料や性質が少し違うので
食感が異なります。また、それぞれ向き不向きがあるので
特徴を理解したうえで使い分けたほうが良いでしょう。