運動会のお弁当前日準備はサンドイッチもOK?衛生管理は?

公開日:  最終更新日:2015/03/21

undoukai
運動会のお弁当で家族全員分を作る場合、時間がかなり必要ですよね。
まして場所取りや運動会の手伝いがあったら、4時起きでも間に合わない可能性があります。
だから前日に準備できることをしておきたいけど、どこまで大丈夫か、
サンドイッチも作って問題ないか、等と悩みが尽きません。

今回は、菌がどのように増殖するかを考え、前日に準備する場合にどこまで作って大丈夫か、
衛生管理をどうすべきかなどをお話しします。

■運動会の持ち物で悩んだらこちらをご覧ください。
運動会の準備で持ち物は何が必要?日焼け対策や熱中症予防は?

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運動会のお弁当は前日どこまで準備できるの?

我が家の場合は、保冷材やクーラーボックスを使っていますが
なるべく前日に作って冷蔵庫や冷凍庫で保存しておきます。
過去数年間で作った物は以下の通りです。

【2日前までに冷凍可能な物を準備】

・煮込みハンバーグ、ミートボールなど
・寒天ゼリー(パイナップル、みかん缶、100%果汁ジュースなど)
・フルーツ(冷凍できる果物はこちらの記事を参照)

※作ったら食べやすいよう個包装(ラップ)して、タッパーに入れて冷凍します。
(当日は朝出してそのままクーラーボックスへ。保冷剤としても使えます。)

【前日の準備】

・茹で野菜系(アスパラ、ブロッコリー、人参、ポテトサラダ、マカロニサラダ、かぼちゃサラダ等)
・生野菜を切る&味付け
・ウィンナーの飾り切り
・煮物(筑前煮など。ただし煮詰めて汁気を可能な限り減らす)
・揚げ物の下ごしらえ(当日すぐに揚げられる状態にする)
・サンドイッチ(詳細は次の章を参照)
・卵焼き
・いなり寿司のいなり揚げ煮

【当日の作業】

・揚げ物(唐揚げ、フライ、ウインナー)
・おにぎり、いなり寿司作り
・弁当箱詰め、お茶詰め作業

私は弁当箱の詰め作業を当日行っていますが、ママ友の1人は前日にやって
当日は冷蔵庫からそのまま持参していました。
ただ、食べるまでクーラーボックスできちんと冷たいまま保存していましたし、
きちんと衛生管理しているようです。

揚げ物などは冷蔵庫に入れておくとサクサク感がなくなりますが、気にしなければ大丈夫。
ですが、これは作る人と食べる人がどこまで妥協できるかで判断して下さい。

運動会のお弁当で前日にサンドイッチはどこまで作れる?

サンドイッチは、生野菜をサンドする以外は前日に作っても大丈夫です。
(あれこれ調べてみると、生野菜も前日に作っている人がいるようですが、
レタスやきゅうりなどの生野菜は冷凍→解凍すると水分がべちゃっと出てくるので
食感の点では、あまりおすすめできません。)

【生野菜を入れないサンドイッチの作り方】

(1)マスタード(練り辛子)、バターなどをパンに塗ります。
(2)具材をサンドして食べやすく切り、ラップで個別包装してジップロックに入れて冷凍します。
(3)朝冷凍庫から出して持っていきます。

【生野菜を入れるサンドイッチの作り方】

(1)マスタード、バターなどをパンに塗り、ジップロック等で冷蔵保存しておきます。
(2)具材をすぐにサンドできるよう、パンの大きさ程度に切って冷蔵保存します。
(3)朝(1)に(2)をサンドして食べやすい大きさに切り、持っていきます。

【前日作れるサンドイッチ具材】

主な具材を挙げておきます。
・卵サンド
・ハムサンド(生野菜無しの場合)
・チーズサンド(クリームチーズもOK)
・ツナサンド
・コンビーフサンド
・ジャムサンド

マヨネーズは単独では冷凍できませんし(分離して酸味が飛んでしまうため)、
ゆで卵も単独では冷凍できません。
ですが、不思議なことに、両方を混ぜて作る卵サンドの具は冷凍後に解凍しても、
さほど風味も食感も変わらず食べることができます。(理由はわかりません。)

運動会ですので、普通のサンドイッチでなく子供向けにロールサンドでキャンディのように
ラップで包装して冷凍すると可愛いし、一口サイズなので食べやすいですよ。

弁当の衛生管理上注意すべきことは?

運動会シーズンは夏みたいに暑い日もあるので、弁当を前日に作り置きする場合は
衛生管理を特に気をつけなければいけません。

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市販冷凍食品は作る際の衛生管理がきちんとしており無菌状態で冷凍保存されているため、
自然解凍で食べても雑菌が増殖することなく問題ないとされています。
ですが、自家製の冷凍品は無菌での調理や保管が難しいので少なからず雑菌が入っています。

ここで、

「作り置きを温め直すべきか、そのまま持参するか?」

という、どの家庭でも悩むであろう大きな問題を考えてみましょう。
最終的には家庭での考え方なのですが、菌に関する知識として3つお話しするので
それを踏まえてどうするか判断してくださいね。

(1)朝温める場合は、徹底的に行うこと(高温→すぐに冷却)

雑菌の活動は人の体温程度になると活発になります。
朝、中途半端におかずを温めて弁当に詰めると、
昼食時間まで数時間あるためその間に雑菌が繁殖しやすくなりますが、
きちんと湯気が出るまで強く温めて(約80度)、直ぐに冷ます場合は雑菌が大幅に減ります。
これで弁当に詰めると昼までよい状態を保つことができます。

(2)冷蔵庫を過信してはいけない

冷蔵庫というのは菌が死ぬ訳でも眠る訳でもなく、少しずつ雑菌が活動し続けているのです。
ですから、朝冷蔵庫から出してそのまま持っていくのはいけない、という意見もありますが、
これは、冷蔵庫→室温(運動会で外、直射日光を考慮すると30度以上のケースもあります)
を想定すると、外気で爆発的に雑菌が増殖する可能性があるからです。

この危険性を避けるためには朝しっかり温めてすぐに冷まして雑菌を減らすことが大切です。
ただ、大人数の弁当作りで朝の加熱が非現実的な家庭も多いですよね。
この場合は、このリスクも考慮した上で衛生管理をきちんと行い、当日は冷蔵庫と同じ温度を維持できるよう、きちんとクーラーボックスに入れておくことが大切だと考えています。

(3)耐熱菌に要注意

雑菌は80度以上に温めると死ぬことが多いのですが、中には熱に強い菌(耐熱菌)もあり、
100度でも死なないものがあります。
カレーなどは食中毒を起こしやすいのですが、市販のスパイス類には耐熱菌が多く存在するからで、
特にブラックペッパーやカレーパウダー(ターメリック)などに多く含まれているのです。
市販のレトルトカレーが安全な理由はパック詰めする時に100度以上で圧力をかけて殺菌しているからですが、
家庭ではこの殺菌が出来ないので、暑い時期、食中毒に注意すべき時期はカレーパウダーなどの
スパイスを使った料理はお弁当に入れないようにしましょう。

実際に作る際の衛生管理は?

(1)新鮮な食材を選ぶ(生の肉や魚は常温で放置すると菌が増殖する)

(2)手・まな板・包丁・弁当箱はしっかり洗い、その都度拭く(濡れていると殺菌が繁殖しやすいため)。
・手首や手の甲、指や爪の間もしっかり石鹸で殺菌してその都度拭く。
・まな板は肉魚、野菜を分け、その都度しっかり洗って拭く。
・弁当箱やおかずケースは洗う→乾かす→酢をペーパータオルに浸して拭く(殺菌効果)。
・素手や直箸で触れた料理を入れない。
・肉魚は食べる大きさに切ってから調理する(加熱後に包丁で切ると雑菌が入りやすい)

(3) 殺菌=「75度以上の加熱を1分以上」が原則。これで殆どの菌が不活化する。

(4)保存する際は完全に冷ましてからふたをする。
熱いうちにふたをすると内側に水蒸気がついて雑菌が増殖します。

(5)冷蔵庫や保冷剤、保冷バッグ、クーラーボックスなどの利用で
菌が繁殖しにくい環境にしておき、早めに食べる。

ちなみに、我が家では数年前まで前日作ったものを当日の朝一度レンジで温めてから詰め直していましたが、再度冷めてから弁当箱に詰める時間がなく、逆に雑菌が繁殖しないかと心配でした。
ですので、この数年間は朝ぎりぎりまで冷蔵庫保管しておき、そのまま保冷剤を入れたクーラーボックスに入れて持参してます。
今までこの方法で傷んだことはありませんが、やはりその日の気温や調理物、冷め具合などによって状態が左右するので、これで絶対大丈夫、と言い切れるものではありません。

まとめ

運動会当日は大変なので、前日に準備できるものはやっておくのがおすすめですが、
暑い時期なので、作る際の衛生管理と涼しい場所での保存は必須です。
せっかくの運動会ですから食中毒にならないよう、くれぐれも注意してください。

■子供のお弁当に向いているデザートや野菜についての記事はこちらです。
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